Daily Focus 日日旅行新聞網

時序進入冬季，連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，由主廚以創新手法重新演繹北義家鄉傳統料理，運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材如羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜，展現飽滿馥郁香氣、滋味豐厚的北義美饌冬日風情，即日起推出午、晚餐全新菜單。

「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，由義大利皮埃蒙特地區（Piedmont）傳承三代、蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾．穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監，派任同樣來自皮埃蒙特地區的義大利籍保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)駐台擔任行政主廚，傳承義大利重視家族傳統、地方烹飪的美食文化，以首摘一星的祖母主廚傳承食譜為本，融合當代廚藝精彩演繹「皮埃蒙特」經典老菜，展現義料fine Dining的當代風采。

位於義大利西北部的皮耶蒙特（Piemonte）原有「山之腳」之意，坐落於阿爾卑斯南側的山腳下，不僅是義大利知名的酒鄉與起司產地，亦盛產栗子、榛果、巧克力，知名的阿爾巴白松露亦在其境內，堪稱義大利的美食之鄉，當地傳統食材成為主廚最佳創作靈感來源。此次設計冬季全新菜單，Paolo主廚除了採用北義秋冬常見食材，更加入主廚喜愛的東方食材如日本胭脂蝦、柚子，在北義飲食文化典故中融入些許東方味，呈現一道道富有當代新意的北義精緻佳餚。

致敬拿破崙勝利料理

開胃小點 雞皮塔可 Tacos Marengo
靈感來自1800年北義邊界的馬倫哥戰役，主廚為致敬這段家鄉歷史，採用拿破崙打勝戰後品嘗的馬倫哥燉雞料理，以其主要食材「雞」為題，將煎香雞皮與雞湯攪打成泥，經兩度烘烤塑型成雞皮塔可餅，填入日本胭脂蝦丁，稍以薄鹽、檸檬皮調味凸顯蝦肉自然鮮甜彈潤，再以雞汁取代蛋製成無蛋松露美乃滋，是道融匯雞肉的濃郁與海鮮的鮮甜，以及義日食材、借古創新之作。

北義傳統食材入菜

前菜 炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚 Burned potato Bacalla
Bacalla鹽漬鱈魚乾是15世紀從北歐傳入，義大利傳統料理中常見的食材。尤其北義因遠離海岸線不易取得漁貨，常將魚類透過日曬鹽漬保存，與黑橄欖、馬鈴薯組合是傳統絕配。主廚將北義直送的鹹鱈魚經7日流水洗去鹽味，與馬鈴薯泥、牛奶燉煮，接著混合巴西里、檸檬汁打成質地輕盈滑順的鹹鱈魚慕斯，填入經7次反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼，上方覆蓋6小時長時熬製的濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎，最後主廚畫龍點睛的撒上帶有芬芳果香的手指檸檬粒，為濃郁慕斯賦予清爽輕盈感，手法絕妙，令人胃口大開。

知名皮埃蒙特牛肉展冬日美味

生牛肉塔塔 Beef Tartare
皮埃蒙特牛肉夙有盛名，以瘦肉多脂肪少、肉厚細緻為特色，主廚採取手工切丁保留嚼感，呈現清爽、自然、原味的生牛肉塔塔。分別疊上冬日常見的食材如蘑菇、黑松露與白酒等燉煮的蘑菇泥，及以65度C慢煮製成柔軟滑順的蛋黃醬，頂端覆蓋著松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍，琥珀般色澤，滑順爽口，一口品嘗，彷彿用味蕾品嘗不同樣貌的冬日美味。

冬日暖胃必吃傳統起司鍋

慢煮蛋、康特起司鍋 Mullet egg with Comte fondue
靈感來源為法義交界、北義奧斯塔谷的一道濃湯料理，以及阿爾卑斯山區避寒過冬必吃的知名起司鍋料理(fondue)。主廚將濃湯料理中常見的基本元素如皺葉甘藍、起司、麵包拆解重組，將皺葉甘藍、馬鈴薯與牛奶燉煮打發的甘藍幕斯塗抹為底，再將低溫烹調透亮的水波蛋置於其上，四周隨興擺放煎香的皺葉甘藍與酥脆麵包脆片；再選用鄰近的法國東部知名康特起司，以牛奶取代奶油隔水加熱製成較傳統更為輕盈的起司醬，於上桌時淋入周圍，香醇起司醬完美融合綿密蛋黃，香酥脆片與微苦甘藍跳躍於口齒間，讓人為之驚艷。

米其林一星家傳食譜 傳奇重現

義式家傳手工麵 Tagliolino nonna Gemma Style
這道家傳三代的食譜，也是令許多義大利當地人慕名至Ca’ Vittoria品嘗的手工麵，以廚藝總監Musso的祖母Gemma命名，傳承了這位家族首任一星主廚珍傳的老手藝。遵守祖母食譜所研發之特殊比例，將麵粉與蛋黃純手工揉和而製，麵體富彈性與嚼勁，於口中咀嚼可漸漸察覺陣陣小麥香，搭配外圍加入黑松露的帕馬森起司醬汁享用，氣息獨特，是道令人吃了就難以忘懷的經典料理。

傳統羊肉料理雙重奏 濃郁羊肉派與鮮嫩羊里肌

皮蒙特式羊排 Piemontese Lamb
主廚以義大利美食文化中重要的羊料理為主角，使用世界頂級的紐西蘭高地和羊Lumina的羊肩及羊里肌詮釋傳統美食。先以帶骨羊肩加入蔬菜及白酒燉煮一夜後剔骨，加入濃縮湯汁、百里香及馬鬱蘭製成羊肩肉派(terrine)；另取帶骨羊里肌乾式熟成三日後使用鹽及百里香醃製，包裹豬油網低溫烹煮後煎上色脆化，使羊肉風味更為濃縮凝聚，保有鮮嫩口感；淋上的羊骨醬汁則添入波特甜酒、白酒及柚子汁長時熬煮而成，尾韻柚子果香適度平衡羊肉的濃重，賦予更富層次的明亮滋味。

配菜則是以菊芋為主題展現食材多種面貌，包含:奶油菊芋佐菊芋醬汁、風乾菊芋皮塔填上菊芋泥與菊芋脆片，充滿巧思的不同組合搭配讓食客品嘗更具趣味性。

北義秋冬印象 甜蜜完美收尾
甜點 南瓜與榛果 Pumkin and Hazelnut
主廚選擇南瓜與榛果等義大利秋冬常見食材為題，鋪陳出迷人的北義秋冬意象。精選北海道栗子南瓜及義大利進口榛果，以70%的法芙娜巧克力混合榛果塑成環形幕斯，搭配口感各異的南瓜幕斯圓球、巧口榛果脆片及南瓜脆片、烘烤後香氣十足的南瓜與榛果，及主廚奶奶食譜純手工製作的榛果蛋白霜餅，中央淋上以陳年瑪莎拉酒特別調製的溫熱英式蛋奶醬，成熟葡萄蜜香融合奶香，搭配法式奶油冰淇淋，多重口感與溫度的碰撞，在口中譜下令人幸福的甜蜜完美收尾。

義大利酒藏全台最豐 侍酒師精選 三杯佐餐酒1280元起
2021年曾獲得Wine Spectator酒單大賞Excellence評價，更是台灣首家外場團隊皆通過WSET國際葡萄酒專業認證的雅意餐廳，憑藉著酒店集團在義大利擁有五家飯店的資源，擁有堪稱全台灣最豐富多元的義大利酒酒單，其中又著重於義大利黃金產區－酒王Barolo跟酒后Barbaresco兩個單一葡萄園來詮釋西北義皮埃蒙特當地的內斂與奔放，並擁有唯一皮埃蒙特產區最知名Gaja酒莊完整垂直年份收藏；同時也成為義大利國寶酒莊Biondi Santi台灣唯一認證餐廳。客人點用套餐加價1280元，即可享有三杯專業侍酒團隊精選的佐餐佳釀，藉由完美的義大利餐酒搭配，完整體驗最道地的義大利風土美味，絕不可錯過。

午餐套餐10道式料理每人2180元+10%，11道式料理每人2980元+10%
晚餐套餐12道式料理3580元+10%，13道式料理4280元+10%。

詳洽君品酒店雅意Artbrosia
地址 台北市大同區承德路一段3號6樓
訂位請洽 0975-684-833