台北君悅酒店自11月12日（二）至12月8日（日）止，於人氣自助餐廳凱菲屋推出「食在好台」台灣美食主題饗宴，將街邊小食、家鄉風味、辦桌好料等近60道精選台菜小吃完整復刻輪番上陣。

在菜色規劃上，除了依據顧客意見，保留受歡迎與特色料理之外，君悅凱菲屋此番也將台菜朝著「精緻小吃」、「在地美味」和「復刻經典」的方向去努力。例如雲林北港的「肉燥芋丸」、被稱作蘭陽炸三寶之一的「肝花」，或是早期逢年過節喜慶場合必備的「封肉藻翅」與其他台灣特色美食如鐵路滷肉排飯、金門戰地炒泡麵、清境夾心豆干、台式小西餅、花生香菜捲冰淇淋等，一次呈現這塊土地上令人念念不忘的好味道。

此外，凱菲屋也於本次美食節首次推出揚名國際的台灣之光「黑糖珍珠鮮奶茶」，以現煮熬製溫熱香Q珍珠搭配純濃鮮奶茶，僅午晚間餐期限定推出。

食在好台實在古早味

「芋丸」不是丸！這個來自雲林北港的道地小吃，將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟，綿密鬆軟的芋頭散發清甜淡雅的香氣，再淋上一匙帶有五香與白胡椒味，肥瘦穠纖合度的油蔥肉燥，每一口都是簡單溫暖的北港好滋味。

炸排骨酥看似簡單，但「炸功」很重要。先將帶骨的豬腩排切成適口小塊後，放入由蒜碎、糖、鹽、胡椒粉、米酒與香油調製而成的醬汁中醃12小時取出。接著把肉塊裹上地瓜粉並等到些微反潮後，以150-170度的油溫把肉塊炸到八分熟起鍋備用，然後再將肉塊以200度左右的高溫回炸逼油即可上桌。外在薄酥香，內在軟嫩Q的排骨，不僅可以直接食用，也可以加到湯裡，感受不同的風味。

今年的米其林必比登推廣餐廳中，出現了「高麗菜飯」這道料理。將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟，讓米飯的Q、高麗菜的脆與油蔥的香在口中蕩漾，呈現樸實而低調的美味。而在這次「食在好台」主題饗宴中，除了添加香菇與芋頭丁一同蒸煮，讓口感與香氣更加多元之外，更在飯上撒上烏魚子丁，增添精緻質感，讓人胃口大開。

 

在地美味之肝花肉卷／花菜乾排骨湯

「肝花」是宜蘭辦桌常見的傳統菜色，加上糕渣與棗餅，被稱為「蘭陽炸三寶」。傳統上的作法，是把魚漿、蝦米、豬肝、豬絞肉、蔥花、韭菜末、洋蔥丁與荸薺拌勻後裹在豬網紗裡入鍋油炸，但考量現代人飲食方面的健康取向，所以改用腐皮取代豬網紗。以油炸來烹調的菜色，表皮是否酥脆與內餡是否多汁，考驗師傅對火候與時間的掌握程度。品嚐肝花時，除了感受表皮與內餡在酥脆與多汁間的平衡之外，在每一口咀嚼散發出來的豬肝香氣，更是這道菜的迷人之處。

在早期不易保存新鮮食材的歲月中，各種「菜乾」是先民想出來的因應之道。每年八月至隔年三月盛產的白花椰菜，也經常被乾化處理；看起來帶點淺褐色的花菜乾，散發陽光與大地濃縮之後獨特而樸實的氣息，是人們對天地給予的感激。「食在好台」主題饗宴，將花菜乾洗淨泡軟後，與油脂豐厚的豬腩排和小魚乾一同慢火燉煮，以最簡單的方式，完美呈現山與海的精華。

 

復刻經典之傳統紅燒台灣鯛／爆炒沙茶鮮蟹／茄苳蒜頭雞／封肉藻翅

台灣鯛（又名尼羅河紅魚）是台灣在1970年代大量培育並外銷世界的代表水產，也是當時在國內餐廳中的高人氣食材。這道料理選用每條重約一斤至一斤半左右，魚身厚實的台灣鯛，油炸至酥脆後再淋上由香油、烏醋、白醋、白糖、蒜末、薑末、辣椒末與蒜苗末燒出的醬汁，酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲辛香料的微嗆氣息，讓人意猶未盡。

而考驗廚師對火候掌握程度的「爆炒沙茶鮮蟹」，絕對是台灣人不陌生的熱炒料理。將三點蟹處理妥當後醃過並裹上地瓜粉入鍋油炸備用，接著另起熱鍋爆香蔥段、薑條、蒜末、辣椒斜片，然後再放入洋蔥絲拌炒，等到洋蔥香氣傳出，加入沙茶醬和醬油與三點蟹繼續拌炒，起鍋前不忘九層塔與些許香油提味，滿盤鑊氣讓人垂涎三尺，大呼過癮。

而童年時期那輛神龍見首不見尾的小貨車，一邊在街頭巷尾穿梭，一邊傳來那個「土窯雞、四物雞、茄苳蒜頭雞來囉」的叫賣聲。或茄苳蒜頭雞的好味道，現在在凱菲屋也能嚐到。做法是全雞洗淨後，塞入用麻油炒過的蒜頭與茄苳葉以大火蒸兩個小時，湯頭清爽溫潤，雞肉軟嫩多汁，讓人耳邊不禁又響起那懷念的小貨車廣播叫賣聲。

「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故有此名；在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後撈起。有些縣市地區會把封肉再加上魚翅海鮮羹（現在為順應動物保育的潮流，已將魚翅改為素食藻翅）一併盛盤，成為代表高檔豪華的大菜。封肉皮Q脂腴，入口即化的豐美口感，搭配湯鮮味濃，口感醇厚的羹湯，滑順溫潤的滋味，更讓人難以忘懷。

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