兄弟攜手返西螺御鼎興為台灣留下黑豆醬油香

烈日炎炎，在充滿陽光和時光味道的醬香中，一缸缸正發酵變身的黑豆醬油，在廣場露天整齊排列，軍容壯盛。這裡是台灣農業之鄉雲林西螺，獨特的天候與水質成就醬油釀造工業，更養活整個西螺聚落。

作為全台老齡人口比例第二高的縣市，雲林多數居民從事「面朝黃土背朝天」的農漁養殖業與食品加工工作，幾乎沒有吸引年輕人留下打拼的環境。身為醬油坊第三代的謝宜澂、謝宜哲兩兄弟，一個自國外海歸，一個是國立大學機械碩士，他們曾嚮往都市繁華美好，也欽羨上班族坐辦公桌爽吹冷氣的生活，卻還是選擇返鄉繼承家業。

沒有「放棄百萬年薪返鄉打醬油」的灑狗血故事，只是單純看到爸媽年邁，同時想讓更多人品嘗手工釀造黑豆醬油的好，就這樣自然而然回家接班，一切彷彿只是水到渠成。

從歐洲紅回台灣的三星醬油

已有60年歷史的「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」，在第三代的謝宜澂、謝宜哲接班後，兄弟倆馬照跑醬油照釀，維持傳統手工釀造技術之外，還做了許多傳統食品坊不懂也不敢做的改變，諸如品牌識別、進軍年輕通路、異業結合…，開始許多新的嘗試。2012年，在許多民眾只會吃醬油，卻不能完全辨別黑豆醬油與一般豆麥醬油的差異時，他們倆努力參加大小市集，全台跑透透，只為能面對面跟客人解說黑豆醬油的美好。

2017年，兄弟決定參加有國際「食品界米其林評鑑」的iTQi食品評鑑，御鼎興旗下兩支醬油「濁水琥珀」與「裸醬」分別拿下三星與二星大獎，小本生意老品牌，自此一戰成名。

iTQi是專門頒發給食品與飲品等加工品的獎項，每年邀請個歐洲頗負盛名的餐飲烹飪和品酒專家協會來進行盲測評分。此評鑑共設定三個等級，一星為優秀(70～80)，二星為頂級(80～90)，三星則是最高榮譽－極致(90分以上)。御鼎興從國際紅回台灣，讓充滿傳統台味的黑豆醬油，不再只是辦桌老師傅珍藏的甕底法寶，而搖身一變成為年輕料理者的最愛。

醬油原來這樣釀

不過黑豆醬油濃鬱的豆醬氣味，經常讓未曾接觸過的人先嚇一跳，直覺認為那就是「臭」。對此，哥哥謝宜澂解釋，好的黑豆醬油聞起來是全然乾淨的豆醬香，而有些人認為黑豆醬油會臭，原因是黑豆在釀造過程裡受到了雜菌的侵害。有些全自動以機器生產醬油的大型醬油工廠，員工多半不會一缸缸地檢查差異性，甚至不會分辨醬味與臭味，好壞醬油最後倒在同一個大鍋裡煮，這樣的黑豆醬油很容易就會產生一般人認知的黑豆醬臭。

但要在釀造過程分辨醬料發酵狀態，需要由經驗豐富的老師傅親自操作，這經驗無法以任何機器判讀，更無法以大量人力取代，每個步驟都得靠釀造師親自判斷，修正操作。

手工釀造醬油的工序確實繁雜，謝宜澂說，從蒸豆、製麴、發酵、柴燒等，御鼎興共有16道工序，每一道都馬虎不得。「曬」是重要的程序，主要目的是發酵，經陽光照射後，醬油中的胺基酸、肽類等有機成分增加，營養價值較大；透過日曬夜露這種緩慢的發酵過程，也形成了酯類等香氣成分。

謝宜澂帶我們走進御鼎興的日曬場，一邊向我們解釋醬油釀造的程式，一邊讓我們親眼觀看每一個醬缸內容物的差異性。光從外觀看，每一缸都有自己的身分證，上面記載了包括釀造人、黑豆產地、水鹽比、釀造日期、還有釀造人鼓勵黑豆的一句話。遇到哪一缸風味特別好的，還會在缸蓋上放置一片「香」的名牌以茲識別。

打開缸蓋後，每缸黑豆的釀造狀態還真是各有千秋，有的缸已經產生「醬之花」結晶，有的鹽份滿滿，有的充滿豆豉，有的只剩壺底精華。每一缸風味的誕生，都是食材與時間的對話，在釀造醬油的領域，只是簡單的過程－麴菌分解蛋白質產生胺基酸，但隨時間、溫度、濕度的不同，這些胺基酸便有了不同的風貌，迂迴於鹹甘之間。

另一道自豪的工序便是柴燒煮汁，不是為了把木柴香氣薰入醬油中，而是與瓦斯直火快速加熱的霸道香氣相比，柴燒醬油以小火慢燒，味道更為溫潤。醬油色靠目測，鹹淡靠嘴品嘗，發酵、曬油、存放靠醬缸，出油、送油靠肩挑。這樣釀造出來的醬油可謂原汁原味：質地醇厚，黑裡透紅，醬香濃郁，味鮮帶甜，

數十年來，市面通路與一般家庭，使用的多為「黃豆」醬油，但許多備受美食評論家推崇的醬油，卻經常是「黑豆」所釀造，如此「黑黃之爭」，源自於歷史演進。台灣的醬油釀造歷史約可追溯自明鄭時期，當時中國沿海居民渡海來台，將中國黑豆釀造醬油的方式帶來台灣，當時的釀法為將黑豆煮熟後長成麴菌，加入食鹽後在甕中發酵，便能得到「越陳越香」的黑豆蔭油；這個釀造法便是目前醬油業奉為圭臬的「古法」。此後數百年間，台灣的飲食一直以黑豆醬油為主。

到了日治時期，向以清淡為雅的日本人，無法接受重口味的黑豆醬油，便引進日本以黃豆加上小麥的醬油釀造方式，加上建造工廠大規模生產，逐漸改變了台灣人的飲食習慣。目前我們在超市看到的多半還是日本引進的豆麥醬油，而像御鼎興這樣的日曬缸釀黑豆醬油，反過來成了「古早味」，這也是為什麼以前我們比較常在台菜料理吃到黑豆醬油的風味，卻少見於年輕家庭使用。

古早味醬油回春

近十年來，黑豆醬油在市面上有明顯的「回春」趨勢，這其中很重要的一個契機，就是2013年的黑心油食安風暴，當時油品大廠徹底失去民心，許多民眾轉而尋找安全油品，西螺的古早味黑豆醬油，便在此時被民眾憶起而成為安心食品的代表。

此時御鼎興還是個小醬油廠，釀造大任都在第二代，被稱作「醬油爸爸」的謝裕讀身上。彼時兩兄弟剛退伍，雖然他們從小就在醬油環境中長大，也經常幫忙家務，腦袋中卻從來沒有接班念頭。弟弟謝宜哲說，從他們有記憶開始，家裡就只是個小油商，煮一鍋醬油，一年都還賣不完，爸爸還得去兼賣南北貨以維持家計。兄弟倆雖然經常被叫去幫忙醬油廠瑣事，但他們心裡想的，只是希望自己趕快把事做完然後去打電動。

「我為什麼是在醬油家庭長大？而不是公務員或白領階級的小孩？就不用在那邊每天曬太陽搞醬油了。」

「不然家裡賣雞排也好啊，雞排我還可以吃，醬油我是能拿來幹嘛？」

說起自己小時候對家裡的抱怨，兩兄弟自己邊講邊覺得不好意思，原來青春少年不是叛逆，只是難免有著中二想法，誰都有過。

成長歲月雖有過不滿，但他們從沒抗拒幫忙家裡的醬油事業，只是從小就被教育要好好讀書，兩人確實也不曾把「接班」二字放在未來規劃中。2013食安風暴後，整個西螺的醬油產業又活躍了些，御鼎興的品牌也越來越響亮。那幾年台灣開始流行小農市集，御鼎興搭上這波熱潮，開始接觸一些現在叫得出名號的策展人與走讀旅行社，大家對於西螺或是雲林都有些想法，希望能幫在地做更多的事，但如此一來，家裡要做的事情也變得更多元，兩兄弟知道品牌更新與行銷工作勢在必行。

沒有世人常聽到的「放棄百萬年薪回鄉打拼」這種狗血劇情，兄弟就這樣越做越多，也就自然而然完成了接班計畫。

飛雀之志更勝鴻鵠

純手工釀造的黑豆醬油，一入缸就至少得經過6個月以上的發酵，賣的是時間，很難實施規模化的大生產，而品牌要發展，又要保持初心不變，唯有創新是出路。

除了釀醬，兄弟兩人的工作各有不同，他們深知品牌要繼續走下去，不能獨善其身，唯有將雲林子弟集結起來打團體戰，才是將雲林推廣出去的最佳方式。

弟弟謝宜哲專注於品牌文化建構，從日常出發，以影像、文字忠實紀錄醬油製作的過程與心得，隨著內容不斷累積，御鼎興逐步建構出屬於自己的醬油資料庫，也讓自家每一支醬油都有了屬於自己的個性。除了自家醬油，他也集結多家傳統釀造業者共同組成了「臺灣傳統釀造文化發展協會」，研究、梳理、推廣黑豆醬油文化，盼能成為代表台灣風土與文化的代表。

哥哥謝宜澂則致力將醬油結合日常生活風格，「飛雀餐桌」計畫便是以更日常且生動具體的方式，將黑豆醬油與消費者的生活產生連結。本著讓更多人知道雲林的好醬油與好食材的初心，謝宜澂以御鼎興醬油與雲林風土食材為基底，以料理為媒介，將美學從料理延伸至每一次活動上，精心安排的夥伴分享會更拉近參加者與土地的距離，現已成為御鼎興最具代表性的活動。