新北投的飯店或餐廳向來以「酒家菜」為賣點，這次新開幕的「泉源閣」餐廳，不主打酒家菜，而是以「辦桌」為餐飲主軸，提供精緻熱鬧的「台灣料理」。
提到台灣料理，每個台灣人認知的食景不盡相同，有人聯想到熱鬧的街頭小吃，有人則想到家常便飯的溫馨滋味。然而，台灣是否擁曾有精緻料理或高級宴席的輝煌時代？答案是肯定的。
若想追溯台灣精緻料理的輝煌時代，我們得回到百年前的1920年代，當時正值日治時期的中期，在台灣的幾間「酒樓」，能見證與街頭小吃與家常菜截然不同的另一種飲食風貌。
根據台灣師範大學台灣語文學系副教授陳玉箴教授的研究，日治中期以後，隨著江山樓、蓬萊閣等知名酒樓的崛起，一個專屬於上流社會的台灣精緻料理文化逐漸形成。這種文化在「酒樓菜」系統中表現得尤為明顯，無論是菜色的選擇、用餐的禮儀、上菜的順序，甚至餐桌擺設，都有著嚴謹的規範，象徵著飲食文化的講究與奢華。當時，這些酒樓成為了社交與宴飲的熱門場所，吸引了無數商賈名流，可見當時商業活動的蓬勃發展。
尤其是「酒樓」，不僅是展示台灣精緻料理的舞台，更是當時飲食文化的精髓所在。陳玉箴教授的研究指出，任何一個國家或民族的飲食文化，都同時存在著公開展示與日常飲食的兩個層面。就如同我們在宴客時會選擇去餐廳或舉辦盛宴，精心準備一桌體面的佳餚。而酒樓正是當時舉辦宴席的最佳場所，將台灣料理推向了另一個高峰。
皇太子的宴席
談到日治時期的「台灣料理」，就不得不提1923年裕仁皇太子的「台灣行啟」。當時的裕仁皇太子，在日本統治台灣近30年後首次訪台視察。
三年後登基成為昭和天皇的他，在這次為期12天的台灣行程中，舉行了無數次的儀式與宴會。大部分晚宴採用西式風格，賓客均被要求按照日本皇宮的禮儀，穿著正式的燕尾服參加。法國料理自明治維新後成為日本上層社會的主流，國宴多以此形式舉行，皇太子此次台灣之行也不例外。然而，在這一系列的西式宴席中，唯一一場標榜「台灣料理」的宴席，顯得格外引人注目。4月24日中午，皇太子在台北的御泊所（今台北賓館）設宴，這場宴席成為他台灣之旅中的一大亮點。
這次宴會不僅為皇太子提供了與日本料理截然不同的「熱帶風情」，也藉此機會展示台灣豐富的物產，包含燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等，這些當時的珍貴食材讓人不禁聯想到今日婚宴的奢華菜單。但這場宴席並非只是隨意拼湊佳餚，而是一套嚴謹設計的台灣料理盛宴。
根據中央研究院臺灣史研究所副研究員曾品滄統整資料，當時皇太子宴的御宴主廚，也是「江山樓」創辦人吳江山的記載，皇太子宴席的每道菜都有著特定的排列與講究，從開胃菜到主菜，再到甜點，皆依照台灣料理的傳統規範。整場宴會宛如一段美食的交響樂章，每道菜的上桌如同一個密碼，象徵著食客對於飲食文化的深厚理解與禮儀的掌握。
宴席分為上下兩部分，共13道菜色，上半席結束後，會以一道小鹹點作為中場休息的信號，賓客見此便知宴席已進行過半。短暫休息後，隨著第8道菜的上桌，宴會進入下半席。菜餚的順序特別講究乾濕交替，即一道無湯的菜後接著一道湯品，這樣的安排讓賓客在品嚐時能夠體驗到口感的平衡與變化。
《日治日治初期台南府及打狗寫真帖》，約1905-1908年，國家攝影文化中心典藏。
最後，當八寶飯與杏仁茶上桌時，這場盛大的宴會才正式畫下句點。這道甜點不僅是宴會的終曲，也象徵著一場台灣料理饗宴的圓滿落幕，既展現出當時飲食文化的豐富內涵，也讓皇太子與賓客深刻感受到台灣料理的精緻與獨特。
豐盛的台式辦桌
對於不需頻繁應酬、往來社交的普通百姓來說，皇太子所享用的「台灣料理」似乎過於遙不可及。然而，無論多麼樸實的生活，每個人總有幾次機會能在農曆新年或重大節慶時，透過辦桌(pān-toh)的方式，享用一場豐盛的盛宴。
每逢廟會、婚宴或慶典，辦桌便成為台灣人籌辦宴席、歡慶節日的主要形式，這也是普通民眾得以大快朵頤的時機。相較於日常飲食的簡樸，辦桌這類節慶宴席無論在菜色的豐富度還是精緻度上，都遠超過日常需求，除了補充營養，更多的是通過「共餐」來凝聚社會與文化的象徵意義。
戰後，隨著國民政府實行節約政策，原有的酒樓逐漸被轉型為公共食堂，傳統的酒樓宴席逐漸消失，只剩少數仍於酒家或溫泉旅館中繼續延續。這些隱沒於少數場所的「酒家菜」，後來被視為今日「台菜」的原型。與此同時，普通階層民眾的日常飲食與辦桌文化，在日治時期僅被視為「台灣人的食物」，始終未得到文化層面的重視，直至近二十年來，這些飲食形式才逐漸被提升為台灣料理的核心象徵之一。
早期日治時期的酒樓菜，以手工精細的菜餚著稱，這類料理被稱為「古典台菜」，例如燒豬和品鍋等。由於二戰後部分酒樓學徒和師傅轉行至酒家與溫泉旅館，逐漸形成了所謂的「酒家菜」。酒樓菜因其工序繁瑣，留存的食譜極為有限，現今已不多見；而酒家菜則以熱湯類和重口味的下酒菜為主，雖然相對簡化，但仍有部分能根據顧客需求，提供精緻的客製化佳餚。這兩種菜系，一個代表了過去台灣精緻飲食文化的高峰，另一個則承載了後來發展出的生活化飲食風貌。
重現台式宴席的古典與澎湃
現今很多飯店或餐廳會在特殊主題或節慶時推出「台菜宴」或「酒家菜」，但在歷史的流變下，菜式多有改動，也不侷限在特定地區，例如北投日治時期的知名酒家菜。
北投是台灣溫泉文化的起點，從1896 年日本大阪商人平田源吾在此設立第一家溫泉旅館「天狗庵」開始，酒家菜就開始蓬勃發展，並在台菜歷史與台灣飲食文化中扮演重要的角色。
位在北投新開幕的溫泉飯店──晶泉丰旅泉源閣餐廳，由台北晶華酒店餐飲團隊全力支援，中餐行政主廚蔡少華偕泉源閣主廚陳仕庭，以「澎湃」二字為設計出一系列桌菜。
台北晶華餐飲副總羅明威說，原本在設計菜單時，有想過要將宴席打造成「皇太子宴」，但一來離台灣平民的飲食經驗太遠，二來日本旅客也不敢隨便僭越身分來品嚐皇室料理，因此最後由董事長潘思亮將宴席定調在「辦桌」，但又不僅是辦桌，菜色不侷限在傳統辦桌菜或北投酒家菜，更不只是時空的復刻，而是充滿古典鼎盛氣息的精緻宴席。
首先，客人入座後的迎賓小食是「四品開胃碟」，這個與當年江山樓一開席所準備的「豎碟」有相似之處。當時台灣料理的所謂豎碟包括「花四碟、水果四碟、蜜果四碟」等，此外還有鹹豎碟，例如火腿、皮蛋、香腸等。豎碟類自未開宴前至終宴皆可食用。泉源閣的「鹹豎碟」雖為小品，但同樣講究，包括陳醋花生、糖衣腰果、欖菜四季豆、芥末黃瓜四道，相當開胃。
接著上桌的是氣勢非凡的鮮味集錦「漁港直送海鮮船」，此生魚片船的形式，其實就是日本的「舟盛り(funamori) 」，不過在形式上增加具有早期台灣漁民使用的「四手網」意象。
船形容器上滿滿新鮮漁穫，搭配海膽、北海道生食級干貝等上等海味，意味四海豐收、上桌時乾冰煙霧滿溢、氣勢十足。也訴說1895至1945年，台灣的政經宴席上逐漸成形的和風文化，「泉源閣」以大船生魚片做為宴席的開頭，揭開飲食文化故事的華麗序幕。
霸氣冷盤「龍宮鮮味齊迎賓」有辦桌宴席頭盤必備的全龍蝦沙拉，搭配傳統台灣手路菜黃金蟳丸以及五味醬軟絲，展現澎派且精緻的古早味大戶風範。集結經典台菜料理的「山珍海味泉源集」有400年前日本傳至台灣的烏魚子，來自閩南福建的白斬雞，這些看是世代融合的料理，吃的卻是百年文化的轉變。
炸得酥香可口的「吮指排骨酥、手工炸雞捲」組成雙拼，兩款台式經典炸物滿載著北投的美食記憶。
前面說到，當年裕仁皇太子來台，僅舉辦過一場台灣料理宴席，總共13道菜，此乃當時正統台灣料理的品項。不過台灣文化向來喜愛雙數，因此泉源閣這場「辦桌宴」一氣呵成不分上下半席，取消第7道的鹹點心而成為12道菜的皆大歡喜饗宴。其中「麒麟蒸紅鰷」在老菜「麒麟斑片」的基礎上做變化，倒是與皇太子宴上的「如意𩸭魚」有異曲同工之妙。兩者作法都是將魚片成薄片後，夾火腿一起清蒸。差別在皇太子吃的𩸭魚，也就是現在的鱧魚（乃學名為Channa maculata的台灣鱧魚ライヒー，而非ハモ狼牙鱔的鱧），而我們此次在泉源閣吃的是紅鰷石斑，比起皇太子可高級了不只一個檔次。
傳說中的手路菜「雞仔豬肚鱉」也重現在泉源閣餐桌上，由於鱉並不是日常食材，加上事前處理的手法極為繁雜費工，除了影視與特殊場合，市面上已很難看到這道「奇菜」。傳統作法是把將剁塊的鱉肉塞入豬肚後再塞入雞身形成連環套，泉源閣的作法是將鱉肉塊先塞入雞身，最後才塞入豬肚，如此較能保持雞肉的鮮嫩不老，且讓高湯保持澄清。最後蓋上鱉殼，十分衝擊視覺。
不侷限在日治時期精緻宴席菜色，人人都能享用的起的「熱炒」菜式，也同樣收錄在泉源閣的菜單中，包括口味重的下酒菜如：塔香三杯雞、松坂糯米椒，以及代表傳統炸路技法的椒鹽蚵仔酥及手工炸芋棗等，每一道都考驗著主廚的炒鍋功力。
接下來的「小卷米粉湯」是以老母雞湯加入新鮮魚獲悉心熬製出的鮮甜高湯為底，放入增加綿密感的大甲芋頭細細燉煮，待芋頭化開後將米粉、蛤蜊與小卷加入湯中一同燜煮入味，上桌前加入畫龍點睛的蒜苗、油蔥酥與芹菜碎提味，成品香醇溫潤，鮮甜而飽足。
說是古典宴席，到了一世紀後的菜式，也必須符合現代人流行趨勢──拍照打卡，這道衝擊視覺的澎湃甜品──晶海派剉冰，大盤直徑有60公分、總重達7公斤，集結台灣各地名物、依時令嚴選超過15種的在地鮮果及特色甜品，上桌氣勢十足、兼具台灣特色和美味的巨無霸甜品，為這場宴席畫下最華麗的句點。
除了菜色，「泉源閣」的包廂與硬體設施同樣有看頭。光是入口的挑高長廊，黑白拼貼的造型地磚與鑲有金邊的玻璃燈具，便營造出日本大正時期的尊榮與浪漫氣息，7間分別可以容納10至20人用餐的包廂則是以滿版的木製百葉窗簾、以及取材自那卡西三弦琴意象的格柵，呼應北投流傳下來的宴飲風情。
包廂的名稱取材自民初思想家梁啟超所寫的《北投溫泉》一詩，從「尋幽殊未已，言訪北投泉。曲路陰迴壑，海流碧噴煙。土膏溫弱荇，溪色澹霏煙。苦憶湯山淥，明陵在眼前。」中選出尋、霏、碧、泉、淥及湯等單字為包廂名，間間都備有那卡西樂團伴唱助興的空間，其中可容納20人的「湯」包廂更規劃有專屬泡湯池，用餐賓客可在此體驗昔日北投酒家的宴飲時光。
泉源閣訂席 詳洽 晶泉丰旅 | 北投溫泉飯店|
參考資料：國立台灣歷史博物館藏《江山樓案內》、曾品滄《江山樓與臺灣料理》、陳玉箴《台灣菜的文化史》
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