馬來西亞的醬料相當具有自己的個性，本次由DoubleTree吉隆坡希爾頓逸林酒店主廚來台客座的「吉隆坡夏之味」餐飲活動，確實讓人有「一秒飛大馬」的任意門之感，尤其是每道菜色的佐餐醬料，好吃到讓人把盤中所有能沾抹的食材都佐醬吃光光，也讓席間用餐賓客紛紛詢問飯店：醬料有獨立販售嗎？
喜愛大馬美食的饕客絕對要把握這只有短短三天的客座餐飲，8月11至13日於台北中山九昱希爾頓逸林酒店舉行的「吉隆坡夏之味」餐飲活動，邀請馬來西亞吉隆坡希爾頓逸林酒店（DoubleTree by Hilton Kuala Lumpur）Makan Kitchen餐廳主廚Mohamad Zulkarnaen前來客座，於Alley麗餐廳推出午晚間特別套餐，道道都是原汁原味的大馬美食，每人1,980元+10%。
有趣的是，因本次客座活動時間較短，Zulkarnaen主廚表示「來不及」調整為較為適合台灣人的口味，而是將食材與作法更為精緻化，但口味是不變的，反而讓現場饕客大讚其道地風貌。Zulkarnaen主廚進一步說明，在人文、地理與歷史的交互影響下，馬來西亞不論文化或料理風格，都呈現豐富多元的特色。大致而言，與泰國接壤的西馬北部，烹調風味酸辣分明開胃生津；西馬南部菜系口味偏甜偏重，常讓人想起一水之隔的新加坡。而東馬主要則以運用多種香料，椰香味重的娘惹菜為多。初次造訪台灣，主廚除了希望透過「吉隆坡夏之味」精心設計的套餐內容，引領賓客用味覺體驗大馬風光之外，也想體驗台灣繽紛的飲食文化，激發更多料理靈感。
漁獲是馬來西亞料理常見的食材之一，以此為靈感獻上以魚蝦蟹三者為主角的開胃小食，包含「泰國香檸（kaffir lime）虎蝦佐海鮮蛋黃醬」、「辣椒蟹小金杯（pie tee）」與「檸檬羅勒鮮味紅魽（amberjack “Umai”）」，三道小點都鮮香爽口。清新酸爽的泰國香檸結合肉質彈嫩的虎蝦，加上風味濃郁的自製海鮮蛋黃醬，象徵炎夏海灘戲水的熱情與活力。口感酥脆的小金杯是相當著名的娘惹小點，不僅外型討喜，更以杯中多變的餡料展現多樣風情；這次填入發源自新加坡的辣椒蟹為餡，除了暗指新馬緊密的關聯之外，更呈現了方便顧客食用的小巧思。
以鮮甜紅魽與蔥碎、薑末、辣椒蓉、紅蔥頭和羅勒葉混合的「檸檬羅勒鮮味紅魽」，不僅色澤繽紛，入口便能感受酸甜鹹辣各種滋味在味蕾上接力掠過，在夏日燠熱的午後大雨中，讓味覺與心情都得到舒展。
基隆人如我，最是熟悉各種魚漿加工食品，這道「同途殊歸」的烏達otak otak同樣帶來馬六甲海峽的漁獲風情。
otak otak是一種以魚肉泥與香料混合後，裹在香蕉葉（或亞答葉）內蒸煮烘烤而成的的魚餅，吃起來的口感有點像天婦羅或吉古拉。除了常見於在東南亞一帶，也是馬來西亞著名古城「麻坡」的代表美食。Zulkarnaen主廚半開玩笑地說：「『otak』在馬來文裡是『腦子』的意思。因為製作烏達時，若是沒有辣椒或薑黃粉之類的香料，會呈現讓人聯想到腦子的灰白色；所以如果要用馬來文說這個食物，請記得一定要說『otak otak』，只說『otak』差很多啊！」
雖然其實otak otak的發源地是印尼蘇門答臘的巨港，但在各國的做法有些許不同，原始的印尼版本加了巴拉盞、椰漿及木薯粉，灰白色的魚漿看起來類似人腦，所以才被稱作otak otak。此外，巨港的版本會沾亞參辣醬一同食用，雅加達的版本是加了沙嗲沾醬。不過這道小食後來被馬來西亞麻坡搶走了代言地位，讓現代人一提到otak otak就想到麻坡。
前菜「北海道干貝烏達」便是將麻坡常見的攤檔otak otak更為精緻化，麻坡一般的做法是在魚漿混合的過程中就加入了辣椒、巴拉盞、黃薑粉等香料，因此麻坡的otak otak特色之一便是外觀看起來為橘紅色。
Zulkarnaen主廚此次在傳統魚漿中加入了北海道干貝碎，並改為圓形餅狀，視覺上更接近日式天婦羅。不過充滿南洋風情的佐醬，瞬間就將食客游移在日台不定的心拉回馬來西亞，芒果丁加上參巴醬、薑黃等充滿大馬在地風情的醬料，好吃到讓人想多點份麵包來把盤中剩餘的佐醬全部吃光，實在意猶未盡。
同樣是麻坡特色的亞參asam pedas，多數的做法是酸辣魚。這道以亞參辣魚醬為佐醬的波士頓龍蝦，是Zulkarnaen主廚從小吃到大的自家亞參風味，以獨門比例調和辣椒醬、紅蔥、羅望子膏、羅勒、香茅、大蒜與薑黃等香料，熬出濃郁滑順而不張牙舞爪的酸辣滋味，佐醬同樣好吃到成為詢問對象。搭配肉質鮮甜口感彈牙，以肥美大螯著稱的波士頓龍蝦（半隻），為這道料理展現不同層次的風情。
Zulkarnaen主廚指出，「仁當」（rendang）意指「將椰漿加入搗碎的香料後，以小火慢燉收乾」的烹飪技法，這道靈感來自曾兩度被CNN評為世界50大美食之首「仁當牛肉」的料理，選用Prime等級的優質牛小排，搭配猶如千層蛋糕般的印度薑黃咖哩馬鈴薯，以及辛香濃郁的仁當翼豆，無論單獨品味或任意混搭都展現出各自獨特卻能彼此融合的風味。而Zulkarnaen主廚的馬鈴薯刀工與做法，讓這道尋常食材有了特別優異的表現。
提起「南洋」，似乎也常讓人想到「斑蘭」，Zulkarnaen主廚將自製班蘭漿融入奶酪中，在仿若玉石的外觀下是軟滑的口感，溫潤椰香伴隨班蘭花草氣息在口中綻放，搭配造型討喜口感薄脆，在馬來西亞重要節慶中必備、酥爽香濃的Kuih Loyang蜂窩餅，為吉隆坡夏之味畫下完美句點。
詳洽：台北中山九昱希爾頓逸林酒店
吉隆坡夏之味
活動期間：8月11至13日
活動地點：Alley麗餐廳（中山九昱希爾頓逸林酒店２樓）
午餐：11:30至14:00
晚餐：18:00至21:00
Photo | Claire Chou, Double Tree by Hilton, Shutterstock
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