不意外地，如同亞洲各大城市，特別是華人圈，在米其林指南初入各城市的前兩年，摘星名單總引來在地美食界與民眾嘩然。特別是去年已拿下二星的「京兆尹」，今年再度以蔬食橫掃群雄奪下北京米其林三星。此外，京兆尹也同時獲得米其林指南2020年開始首度增列的「綠星」餐廳，所謂綠星標示是針對可持續美食(Gastronomiedurable)做評比，獎勵既提供美食、又保護環境的餐廳，這是繼法國日本等其他國家之後，以北京為起點的米其林綠星獎項。

最新2021年版北京《米其林指南》已於11月16日發布，今年共有30間餐廳獲星。其中包括6家一星、2家二星與2家米其林三星餐廳，比起去年僅有23家星級餐廳上榜，今年又有更多北京美味餐廳被米其林星探相中。摘錄重點如下：

– 2家三星餐廳 (其中1家由2星晉升)
– 2家二星餐廳 (其中1家為新入榜)
– 26家1星餐廳 (其中3家為新入榜, 4家由必比登或餐盤晉升)
– 17 家必比登推介餐廳 （其中3家為新入榜）
– 51家米其林餐盤推薦 (其中2家為新入榜)

從名單來看，今年公布的北京米其林指南還有兩大重點值得玩味

蔬食餐廳京兆尹奪三星

蔬食餐廳奪星不是新鮮事，法國蔬食餐廳的L’Arpege是法國第一家以蔬食獲得米其林三星的餐廳（非嚴格定義素食），20多年來始終保持三星不墜；曾於台北君品酒店客座的Joia，也早就是世界首位獲得米其林星星的蔬食餐廳。從京兆尹本次晉級拿下米其林三星榮耀來看，除了其廚藝與菜色受到米其林指南肯定外，純蔬食也呼應了目前美食界對於環保健康及自然反撲的省思。

沒有一家北京菜獲得三星或二星肯定

第二年來到北京的米其林受關注度不減，榜單一出立刻引發熱議，雖然認爲「米其林不懂中國美食」的話題早已是「老生常談」，但本屆沒有任何一家道地北京菜獲得二星與三星肯定，甚至連北方菜的餐廳都槓龜，去年在米其林星級榜單中的北京老字號只有萃華樓，但今年萃華樓依然只得一星，就這點引起了網民熱烈討論。事實上北京菜從來不在中菜的八大菜系之中，現在的北京菜早已與魯菜、市肆菜、譚家菜、民族清真菜和官府菜融合變化，且在不在八大菜系向來不是米其林評鑑的標準。

以台灣來說，大家都以為台菜很不受青睞，但喜來登「請客樓」拿了二星，其餘明福、金蓬萊等也都有一星，要說米其林評鑑員不懂亞洲口味，看看台北米其林指南，他們其實是理解台灣人口味的。再換個角度來說，從中港澳台不同國家不同地區的米其林指南名單來看，評鑑員對於南方菜系的熟稔（或私心喜愛）程度，可能確實大於北方菜系，如此便可以理解北京網民為何如此氣憤不已。

《2021年北京米其林指南》星級餐廳完整清單

餐廳名稱	菜式
三星名單
京兆尹	素食
新榮記 (新源南路)	台州菜
二星名單
京季	京菜
屋裡廂	滬菜
一星名單
采逸軒	粵菜
鄉味小廚	京菜
萃華樓	魯菜
大董 (東四十條)	時尚中國菜
厲家菜 (西城)	京菜
富春居	粵菜
淮揚府	淮揚菜
Il Ristorante – Niko Romito	義大利菜
湘愛 (工體東路)	湘菜
Jing	時尚法國菜
京雅堂	京菜
老吉堂	滬菜
利苑 (金寶大廈)	粵菜
Mio	義大利菜
拾久 (朝陽公園路)	京菜
拾久 (東三環中路)	京菜
家全七福	粵菜
晟永興 (朝陽)	京菜
北京廚房	粵菜
玉河一號	時尚歐陸菜
承味堂	江浙菜
山河萬朵	素食
新榮記 (建國門外大街)	台州菜
新榮記 (金融大街)	台州菜
止觀小館	東北菜
紫金閣	粵菜

Text｜Claire Chou
Photo｜Yang Yidong、Mao Yun Ping