三二行館 2020年7月新菜作品，以台灣在地的美好食材創造出全新菜色。Jimmy主廚為讓台灣的好食材被更多人注意，花了一年的時間遍尋台灣的絕佳食材，實地與小農們接觸，逐步發現台灣在地食材的獨特風味。

Jimmy主廚表示，不同於進口食材，台灣的土壤孕育出的食物風味迥異，如：台灣的黑山羊較無腥羶味，肉質卻也較緊實；台灣的黑牛不如進口牛肉般油花豐富，相對地油脂含量較低；進口黑豬肉的滋味濃重，台灣的香草豬則有種清香，各有特色，但前者適合燉煮或是油封，後者主廚則挑戰以無油脂的小里肌呈現出如生魚片般的口感。Jimmy主廚發揮料理人的精神，將30多年的西餐經歷重構，嘗試把食材放在前所未有卻絕佳的位置上，做出屬於自己的味道，更希望以在地食材展現台灣物產的豐饒，開拓出料理無限寬廣的可能性。

主廚推薦美味

花蓮玉米雞胸

花蓮的玉米雞成長於無污染的草地上，以不超出220隻的雞群，圈養在2500平方公尺以上的廣闊草地，平均每隻雞有10平方公尺以上的活動空間，能讓每隻雞自在嬉逐，「運動量」百分百，身強體壯，且同一塊草地，一年只養兩批雞，不同於肉雞的軟嫩，也不似土雞肉堅韌，玉米雞口感介於兩者之間。搭配的也是台灣土生土長的路蕎菜，炭烤後口感酸甜爽脆、十分開胃。醬料則是當令的澳洲冬季新鮮黑松露製成，上桌時，也會現刨黑松露片，一層一層如棉被般覆蓋於雞肉上，一同入口，組合出的美感鮮香而迷人。

基隆崁仔頂野生磯釣鮮魚

選用基隆崁仔頂當天新鮮現撈的馬頭魚，這種魚類體型越大價格越高，量也更加稀少，主廚嚴選每隻一公斤以上的馬頭魚，魚肉更加厚實柔嫩、味道甘美。做法除將馬頭魚煎得外酥內嫩之外，更以分子廚藝手法，將馬鈴薯澱粉下鍋酥炸，使其立刻膨脹且帶有類似魚皮般酥脆的口感，上桌後才鋪在魚肉上，當一撒下時，喀滋喀滋的聲音不絕於耳，除了視覺上的美感，也滿足了饕客們聽覺的體驗，同時增添出香酥脆的味覺饗宴，跟著魚肉一起入口，與軟嫩成為強烈對比，滋味有加乘的效果。另外搭配清爽的海藻醬以及提味的粉紅胡椒，藉由台灣的食材重新構成一個外表相似，吃起來卻獨樹一格的西餐菜式。

 

花蓮黑山羊

目前台灣黑山羊只有花蓮一家牧場養殖，數量極少，腥羶味也比外來種低。台灣黑山羊肉質較為緊實，因此主廚選擇黑山羊的大里肌部位，以真空恆溫烹調，讓肉質能夠鮮嫩富含彈性。搭配的醬料也非常富變化，包含紅酒羊肉醬、馬鈴薯與新鮮黑松露醬以及十年醋，用餐時可自由搭配。

 

台東野生活龍蝦

Jimmy主廚使用台東土生土長的野生青龍蝦，且一定選用每隻550公克以上，這類蝦種蝦身呈現青綠色，外殼較薄蝦肉較為飽滿，肉質滑爽香甜且鮮味十足。搭配墨魚薯泥餃以及各式蔬菜，佐以青龍蝦頭製成的醬料，將青龍蝦的鮮味發揮得淋漓盡致，也將Jimmy主廚30餘年的西餐功力，完全融入台灣在地食材中。

三二行館「三二初心。尋根台灣」頂級饗宴，每套午餐1,380元起，晚餐2,380元起，另加水資及一成服務費。

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