多年來台灣以「無菜單料理」為主打的餐廳多如牛毛，每個主廚在自己的舞台上即興演出，勇於研發卻又隨性創作。但這樣的自由舞台，只適合有天份的料理人，唯有技術洗煉又善於掌控食材者，方能將「無菜單料理」的創意發揮得淋漓盡致。

TU PANG 地坊餐廳負責人－皓福主廚說：其實真正無菜單料理的祖師爺，是每個家庭裡的掌廚者，在我們小時候的記憶中，他們上市場採買的，永遠是當季當令的新鮮食材，不管市場或冰箱中有什麼，他們信手拈來就是一道道美味料理。而難度最高的是，他們的顧客永遠都是同一批人，所以每天都要變化菜色，家人卻很少會覺得難吃，這正是每個家庭中掌廚者的才能。而這也是餐廳名稱的由來－「TU PANG」，其實就是台語「廚房」的發音。

本著對家庭大廚們的敬意，皓福主廚將家庭料理概念帶入TU PANG 地坊餐廳，每天一早到市場採買當日食材，買到什麼，當天客人就吃什麼。雖然以西式烹飪技法料理，但皓福主廚充分掌握台灣食材特性，呈現在地風土意象，將台灣味不著痕跡地融入其中。

自在享用食物的藝術

TU PANG 地坊餐廳只提供午餐與晚餐，每個餐期只接20名客人，沒有早餐或下午茶，以便有充分時間做好供餐的前置作業。用餐時間以台灣餐廳而言算長，整整2小時不翻桌。每端上一道菜，皓福主廚都會向大家詳細解說食材來源及製作方式，有時穿插些趣味問答，與客人親切互動。但皓福主廚目色亦佳，若客人彼此聊得正起勁，他絕不浪費時間過度說菜，避免讓客人覺得壓力。

午間菜式較為輕巧，份量雖不算多，但以中午而言剛剛好，味道清爽乾淨，吃完無負擔。首先端上的是手撕麵包，這種不添加任何奶蛋及奶油的手撕麵包，皮脆心軟，孔隙漂亮有彈性。佐以鹹甜兩種沾醬，一為埔里玫開四度食用玫瑰園的玫瑰花瓣醬，香氣襲人。另一個乍看彷彿竹炭麵包上置奶油，但油色純白如玉，原來主廚刻意以黑色小石頭做為食器，上置鹿兒島茶美豬油。當肥腴的豬油遇上溫熱麵包，會馬上化開而不會有任何肥膩感，與麵包香氣融合的淡淡油香，讓酥脆與滑順口感同時並存。

接下來的「雞肉櫛瓜沙拉」使用雲林酒糟雞、櫛瓜、胡蘿蔔片與芝麻葉，搭配帕馬森起司與檸檬泥，整體風味協調，酸甜鹹香。雞胸肉經舒肥法烹調，多汁而不柴，帶有些許花雕酒香。亮點是糯米荔枝，荔枝氣味濃郁，讓整道沙拉充滿夏日風情。

「新鮮」應該是動詞

皓福主廚不特別強調多數餐廳愛用的「漁港現撈」、「在地小農」等名詞，對他而言，選擇新鮮的食物是本來就該做的事，但是現今社會上總將這些條件變成文青名詞，似乎有些過頭。

但他仍遵循傳統節氣做料理，「看天吃飯」是老農的人生智慧，充滿了對大自然的理解與敬畏，也是皓福主廚選用食材的準則。例如近海作業的漁船，多數逢初一、十五不出海捕魚，加上傳統魚市逢初二、十六休市，所以這幾天在他的餐廳裡吃不到小型海魚或頭足類，以確保食材新鮮度。

繼續上菜，前菜採用澎湖直送新鮮小卷，鹹香滑脆，佐以松子、葡萄乾、紅藜麥等，帶有北非風情。湯品是蓮藕蘋果濃湯，不加奶油與麵粉，而取天然蓮藕與蘋果的質地增添濃稠度，同時加入白味增、雞高湯與洋蔥讓味道更富層次，最大特色在於蘋果泥並不下鍋與其他材料一起烹煮，而是最後才加入調理，藉以保留蘋果天然香氣。喝的時候先不要攪拌，能同時感受蘋果與蓮藕兩種食材的香氣，而攪拌融合後的口感更為細緻。

幾乎每一個餐廳主廚，都會尋找自己在地的味道，皓福主廚也有自己的用料哲學，並巧妙運用台灣食材特性，在料理中互補有無。例如這回主菜使用南部海魚，為了讓肉質更為細嫩，使用鳳梨外皮與魚肉一起烹調，天然鳳梨酵素能軟化魚肉中的蛋白質，吃來更為嫩滑可口，且帶有淡淡鳳梨芳香。搭配的有機蔬菜與玉米筍單吃就很清甜，可佐一旁的奶油蔥泥醬和紅椒醬，兩種風味一淡一濃，由客人自由選取享用。

比起學院派風格，皓福主廚的料理夠Fusion，且因對食材的理解夠深，料理能力也純熟，不過於譁眾取寵，足以讓新意與美味並存。

臨時起意的工業風情　

除了料理本身，TU PANG 地坊餐廳的空間亦讓人難以忽略。原本為裝潢搭設的鷹架，意外讓空間呈現簡約時尚的工業風，施工完成後特別被皓福主廚情商施工單位將其留下，成就了開放式廚房的視覺焦點。而石製長桌是另一條精采的空間軸線，石頭穩重的材質與容易清理的特性，讓人無須刻意拘束，也不必小心翼翼保持用餐規矩，心情一旦放鬆，胃口自然大開，因此無論人數多寡，都能在這石製長桌上盡享歡樂的用餐時光。

Tu Pang 地坊餐廳
台中市西區五權西六街96巷13號
電話：04-2375-5098
營業時間近期有所更動，請詳洽店家確認。

Text｜Claire Chou
Photo｜WSJ 、Claire Chou
本文同步刊登於LES iles立榮航空機上雜誌