本次餐會最難得之處，除8餐廳與頤宮雙方都是米其林三星餐廳，且均為以粵菜、南方菜為主的中餐廳，可謂全球首次。三位三星主廚在餐會後接受專訪，意外抖出以下趣事。
已有50年中菜經驗的8餐廳主廚謝錦松師傅，出生於香港，曾在香港文華東方酒店、馬來西亞的喜來登酒店等擔任中餐行政總廚，曾受香港中華廚藝學院邀請出任南方菜首席講師。8餐廳在他的帶領下已連續6年保持米其林三星殊榮。但這位身懷18顆星的中菜主廚，完全沒有架子，親切受訪之餘，還幫席間記者倒茶，明明他才是來台的客人，卻展現出他隨時留意餐桌細節的習慣。
8餐廳與頤宮談合作點滴
謝錦松師傅是首次來台客座，以為他會像日劇一樣，廚師袍內藏了罐只有自己知道配方的祕製醬料，沒想到他說自己「兩手空空」就來了。原來其實早在客座前數月，雙方就為了食材與醬料等進行討論，來者是客，因此本次餐會的口味主軸以8餐廳為主。君品頤宮陳泰榮主廚表示，謝師傅要求的食材與調味料並無特殊配方，頤宮幾乎都有，準備起來不是難事。有些個別食材調整過，多因台灣食品法規而不得不更換。」行內人都知，澳門本地無農漁業，絕大部分進口食材無須課徵關稅，但台灣保護本地農漁業，對進口食材的規範較為嚴謹，課稅亦較澳門為重，加上近年重視永續海鮮議題，因此將部分海鮮食材調整為本地或日本生產，亦在情理之中。
「換了食材卻還能做出與原食材相同的味道，這才是真本事。」花花轎子人抬人，謝錦松師傅回答我的問題之餘，仍不忘誇讚君品頤宮兩位主廚手法了得，果然有大廚風範。
問謝師傅，這樣底牌全亮，怕不怕本事被學走？謝師傅說，做中菜不能藏私，也不怕學。且各國中菜口味仍有些許不同，例如澳門中菜有時摻合葡菜元素，香港則表現在廣式原味，中國客人口味濃重，台灣人講究清鮮，因此每個地方的中餐廳都有自己重視的風格。
謝師傅補充，中餐廳最難表現之處不只在廚房，一直到上桌呈現在客人面前，中間每個步驟都是關卡，所以非常需要餐飲管理與前場團隊的配合。此次餐會連袂前來客座的新葡京酒店餐飲總監黎宇恆表示，本次來台團隊除了由8餐廳廚師外，把前場服務人員一同帶來的目的就是在此，傳授前場後台廚房所有SOP心法。一道菜在正式推出前得不斷測試，包括從廚房到端上桌的時間都要精密計算，例如起鍋時只能八分熟，經過裝盤端菜的過程，到客人面前正好燜至全熟，這些步驟都經過廚房與前台團隊縝密測試。
「因此服務人員對於菜的了解不能只靠背誦，而是透過一次次的測試與練習內化深植腦海。」
黎宇恆這段話打中了我在意的點，在外吃飯經常會遇到一個現象，就是詢問服務生有關菜色的細節時，總是一問三不知，見服務生每個問題都要進去廚房問主廚，客人也怕被貼上奧客標籤而不好意思多問。但米其林星級餐廳不該有這樣的狀況，服務生就應該要能回答客人大多數問題，因此所謂米其林星級餐廳的水準，除表現在菜色上，也需要細緻的服務，那必得經過一次又一次的紮實訓練，而不是那些「幫你上一個沙拉的部份」或「為您做一個加水的動作」之類的過場虛文。
此外，由於三位主廚都是港澳出身，互相多以粵語溝通，當場開起「港澳同學會」。問君品頤宮兩位陳主廚，是否善盡地主之誼，帶謝師傅好好逛台北，陳偉強主廚說，他們在餐會前一晚去韓式料理餐館吃飯，席間遊戲竟是猜測泡菜醃料有什麼「隱味」，三位三星主廚有人試出梅子、有人猜到麻油，結果謝錦松師傅試出最難被發現的「納豆」味，讓韓式料理老闆也佩服。
知道什麼就說什麼，想學什麼就教什麼。我想起周星馳電影《功夫》中最後一戰，火雲邪神問：「這什麼掌法？」阿星毫不藏私地說：「想學阿？我教你。」這次餐會專訪給我的感想就是，雖然江湖一點訣，說破不值錢，但以往許多中菜師傅就是死捏著那一點訣，耽誤後進不說，整個產業也無法向上提升。而本次米其林雙三星餐會，三位主廚一致表示，願意學中菜的年輕人已經越來越少，一定要透過教學相長，才有辦法提昇整個產業，將經典中菜傳承至下一代。
君品酒店頤宮中餐廳 Le Palais
地址：台北市大同區承德路一段3號17樓
電話：02–2181-9999轉頤宮
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