「我們每個月用來熬高湯的火腿進價大概就要花30萬元」再度摘三星的頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮這麼說。

受到新冠肺炎疫情影響，台灣關閉國門近三年，加上非洲豬瘟肆虐，控管愈來愈嚴格的邊境檢疫，不只是人員出入境受到影響，連食材進口都受到更仔細的把關。

粵菜重鮮，除了保留食材原味，還有一樣重要底味就是火腿，以火腿熬製的高湯做底，旨在帶出食材本身的鮮味，而少用辛辣強味性佐料強壓。例如粵菜常見的鮑魚需要油脂與其作用，需以豬火腿肉與雞湯長時間去煨，才能使鮑魚漲透回軟。

2019年亞洲開始大規模爆發非洲豬瘟，當時頤宮中餐廳就改採西班牙火腿與台灣豬來熬製高湯，當天製作的新鮮高湯當日用完絕不隔夜，以免喪失鮮味，也避免增加易致痛風的普林等不利健康的元素。但西班牙火腿進口成本不菲，光是用來熬製高湯的成本就是以往的兩倍甚至更高。

非洲豬瘟疫情讓食材成本增加，新冠肺炎疫情又影響業績，想在各種世紀病毒肆虐下維持餐飲品質，對專業經理人而言是個天大難題，君品酒店總經理張倚蘭說，食材成本增加並非為了強調用料奢華，而是希望在配合國家防疫政策下維持餐飲品質，而節省成本的方式不能從降低食材品質下手，是更珍惜使用這些食材，想辦法善用每個部分，最後出菜到客人面前，依然是頂級餐飲。

除了肉品受到邊境嚴格管制，依動植物防檢局與衛福部食品藥物管制署相關規定，多種調味料與中藥如花椒、人蔘等可能有農藥超標與未完全烘乾等植物疫病問題；醬料有可能含動物成分；燕窩鮑魚花膠等食材可能含有動物傳播疫病的風險，因此必須申報檢疫，尤其禁止某些特定國家的商品輸入。頤宮行政主廚陳偉強表示，在調味料與食材採購上，必須依照規定改為採購合格輸入國的品項。但是對主廚而言，食材進口規定只要一改變，醬料或調味料就可能得更換，老菜的味道就有可能跟著變動，因此隨時調整，想辦法保留老菜原味，在在考驗著主廚維持菜品的功力。

許多人都在問，頤宮為何能成為台灣唯一三星餐廳五年而不墜，除了燒菜功夫與服務品質，背後這些客人看不到的食材原料採購思維，或許也是頤宮連五年摘星無敵的原因之一。

Text ＆ Photo Claire Chou
圖片提供 MICHELIN Guide Asia, 君品酒店