從《米其林指南台北》入選的餐廳種類來看，日式餐廳上榜最多，但以中式八大菜系觀之，「粵菜」無疑是最受評審青睞的菜系，就連唯一奪下三星的餐廳「頤宮」亦主打粵菜。粵菜就是廣東菜，在歷史的洪流下，經過香港的形式洗禮，再到台灣的口味交融，純粵菜餐廳在台灣雖已不多見，但粵菜早已滲入台灣人的脾胃肌理，是影響台灣最深的中式菜系。
中式八大菜系之粵菜
粵菜就是廣東菜，特色是口味清鮮，追求食材本味。「清鮮嫩滑爽香」六字，大抵就是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多，各式醬料酸甜苦辣鹹鮮，雖然調味不手軟，下鍋也求鑊氣，但一般只用少量薑蔥、蒜頭做料頭，再高湯做底，旨在帶出食材原味，而不用等辛辣強味性佐料壓過天然原味。
粵菜給人的另一個既定印象就是「重野味」，都說廣東人除了地上四條腿的桌子、水裡游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。的確，粵菜最大特色便是採料複雜，菜式豐富，用料廣博奇雜，配料多而巧。舉凡蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸，無奇不有，食材之稀，有時令人望而生畏。對此現象，在台北米其林尚未舉行評鑑前，曾多次來台客座的米其林二星、澳門譽瓏軒主廚譚國鋒表示，早期廣東人確實愛吃野味，但隨著時代進步，保育觀念抬頭，加上港澳地區在地理上較難捕捉這些山產，因此近年來稀有動物上桌已不再是山珍海味的代表，取而代之的，是選用高品質的尋常食材，以合理的烹調方式，處理到最好。
雖說粵菜重鮮，但廣東人善於將生鮮食材保存為乾貨，也是一絕，特別是鮑蔘肚翅，其保存方式、挑選秘訣、下鍋前的發泡工序、乃至料理方式，都有獨門學問。好比鮑魚「吃素」，所以需要油脂與其作用：以豬五花腩肉與雞湯各半去煨，煮好的鮑魚關火浸過夜，第二天再放頂湯材料煮至二至三小時左右；接著稍微油煎後，再放入原頂湯煮沸，再置於蠔油煮至收汁。特別注意的鮑魚浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。如此繁複的工序與消耗的時間，也正是粵菜的精髓，雖然重鮮，但烹調過程絕不馬虎。
獨特的醬料汁水也是粵菜的特色之一，舉凡瑤柱醬、紅醋、南乳、玫瑰露、蠔油、生抽、老抽…，甚至汁水湯底的重要角色如大地魚、金華火腿等，都是道地與否的關鍵，即便同是粵菜，海鮮與肉品的醬料也各有路數，不能亂套。今年拿下米其林三星殊榮的頤宮餐廳主廚陳泰榮表示，各地風土條件氣候環境都不一樣，在台灣雖然有很多比香港更好更鮮的食材，但關鍵的醬料還是得回香港甚至中國購買，畢竟醬料一換，老菜的味道就會不見。
在中式八大菜系中，雖然粵菜形成得較晚，卻影響台灣料理最深。君不見台灣各大餐飲名店，多年來一直與香港脫不了關係，至今仍標榜從香港找來大廚駐店為號召，可見港廚坐鎮，對一般民眾而言仍是粵菜的招牌保證。
雖說粵菜在印象上總與香港脫不了干係，但粵菜細究下去，其實還有廣州菜、潮州菜、東江菜之分。以廣州菜為代表，集南海、番禺、順德、中山等珠江三角洲地方風味的特色而成一家。其中最重要的系統為順德菜，順德是中國廣東省佛山市的一個區，向來有「食在羊城，廚出鳳城」之美譽，羊城是廣州別名，鳳城則是順德古城名，因此台灣有不少粵菜或燒臘店都會取名「鳳城」、「羊城」，其來有自。而在粵菜料理界傳統上，來自順德的廚師，一般地位會高於其他地方出身的師傅。普通食客可能無法在第一時間辨別何謂順德菜，其實粵菜餐廳中常見的菜色如拆魚羹、釀鯪魚、脆皮燒鵝、大良炒牛奶等，都是來自順德的招牌料理。
燒味與臘味
對台灣人而言，最易親近且滿街可見的便是燒臘便當店。「燒臘」指得是「燒味」與「臘味」兩種烹調方式，燒味包括叉燒、燒鵝、燒鴨、燒豬等，臘味則指臘腸、臘肉等。一般在香港，兩種產品是分開不同店家販賣，有些燒味店家則會在秋冬兩季兼賣臘味，但在台灣，燒味與臘味多已結合在同一店家內銷售，對大部分台灣人而言，肚子餓的時候，來個叉燒飯、鴨腿飯、燒肉飯，甚或三寶飯，都是稀鬆平常的事。
究竟為何台灣會有如此多的燒臘店？說到底還是與政治歷史有關，粵菜與其他菜系歷史發展不同，1949隨中華民國政府遷徙來台的粵菜師傅，沒有其他省份來得多。而大規模的港人來台，約發生在1956年香港雙十暴動時期，當時雖是英治，但國共兩黨衝突蔓延至香港，大規模暴動讓許多港人選擇移居台灣。此外，網傳70年代末，台灣新東陽品牌招募大批港廚，之後廉政公署掃蕩、1997香港回歸，陸續亦有不少港人移民來台，「開餐館」是這些移民最快落地生根與溫飽的方式，沒能力開大型粵菜餐館，小小燒臘店最是容易上手，幾十年來如雨後春筍在台灣大街小巷遍地開花。這些直接與間接的因素，除了影響台灣，更深刻影響全世界飲食文化，許多老外對中菜的第一印象，也多半是這些移民各國的粵菜與港廚師傅所開設的「中國餐館」。
港式飲茶、點心與街頭小食
台灣約在1970年代開始流行起「港式飲茶」，特別是有推車點心的茶樓最受歡迎，推車上一籠籠現蒸點心，直接推到顧客面前，人們可自行選擇喜愛的口味，當疊起的小蒸籠翻開時，熱騰騰的點心在水氣油光點綴下，總讓人食指大動。
飲茶在香港已發展成為一種特有生活飲食文化，香港老一輩飲早茶的習俗約始源於1930年代，當時香港和澳門、廣州等地海上來往頻繁，人們習慣在出發或抵達香港時，到岸邊的茶樓吃點心喝一壺茶，早茶文化因而興起。
飲茶行為一開始被稱作「上茶樓」或者「上酒樓」，後來逐漸變成「去飲茶」，慢慢「飲茶」就成為上茶樓喝茶的代名詞。只是「飲茶」這行為不只單純喝茶，還包括吃點心，通常飲茶形式為「一盅兩件」，也就是一壺茶加上兩件點心。配上一份報紙或與三五好友談天說地，是非上班族最喜歡的度早方式，也因此茶樓客人以老年人居多。飲茶近一世紀來不但在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到整個華人地區及全球，成為粵菜中最具代表性的飲食文化。
酒樓、茶樓、茶餐廳 原本大不同
早期在香港，茶樓、酒樓與茶餐廳是完全不同的功能，茶樓只做早市飲茶賣點心，早上4點就開門，午後打烊；酒樓就做晚餐、酒席夜宵，凌晨打烊。但隨經濟景氣變化，開始有茶樓營業到晚上，或有酒家中午即開市，漸漸又做點心，茶樓酒樓的角色才逐漸混淆。
早期台灣亦有不少這類港式茶樓，早茶午晚宴俱足，因此稱為「酒樓」者亦所在多有。直至今日，凡餐廳名稱有「樓」字者，泰半與粵菜或港式飲茶有關係。
倒是「茶餐廳」較不易與前兩者搞混，茶餐廳的前身是冰室，二戰後香港人受西式飲食風俗影響日甚，冰室開始提供較為平價的仿西式食物，例如咖啡、奶茶、三明治、吐司等，部分設有麵包工場，兼作菠蘿包、蛋塔等。之後提供的食品種類逐漸增加，開始結合西菜館和平價餐室的模式，提供，煲仔飯、碟頭飯、撈麵等平價粥粉麵飯等，逐漸演變成為今天的茶餐廳。
高級粵菜見證台灣經濟起飛年代
前面說的飲茶、茶餐廳，泰半還是小老百姓消費得起的粵菜港點，但要說真正高檔粵菜餐廳，就得提到台灣經濟起飛的1980年代。當時台灣雖已經歷數十年飲食文化融合，但在解嚴以前，不同族群的飲食系統還是有明顯差異，特別表現在宴客聚會上。「官宴」常見江浙菜，「軍宴」則多川湘菜，老一輩的台灣仕紳與商人則習慣酒家菜與台菜。到1980年台灣被譽為「亞洲四小龍」的時期，跑遍世界各地的中小企業貿易商，以及透過股票房地產大賺一票的人們，逐漸以那些能夠彰顯豪奢身分的飲食酬酢來表現自己的財力，看起來無比氣派的龍蝦、鮑魚、魚翅、花膠等名物，讓高檔粵菜餐廳林立，如「新同樂」之類的海鮮酒家十分受到歡迎，也具體見證了「台灣錢淹腳目」的時代。此外，各大飯店也陸續成立粵菜餐廳，不但提供高級料理，亦有類似招待會所的功能，讓政商名流在此應酬交際，這是粵菜在台灣的高峰時期。此外，受到香港廉政公署掃蕩與97回歸影響來台的港人中，亦不乏具影響力之人物，如港片《五億探長雷洛傳》的主角，便是當時移居台灣的知名人士之一，而他經常造訪的「雅苑」，也成為正宗粵菜的代表餐館。
待80年代台灣解嚴後，美國速食、日韓料理等異國餐廳湧現，年輕族群的飲食口味改變，傳統菜館走向衰退，高級粵菜餐館如新同樂一家家鳴金收兵，老式茶樓也只剩金獅、大三元等老字號，在米其林指南公布前，粵菜光景已不復當年。。
電影「食神」推進主廚地位
對三、四十歲的前中年族而言，成長過程或許不似熟齡長者，享受過台灣經濟起飛年代的鮑蔘肚翅，但一部香港電影「食神」，卻深刻地影響了此一世代對粵菜港點的看法。
早年台式料理，廚師們雖然各個好手藝，卻只知曉在廚房幹活。「史提芬周」周星馳的電影「食神」，描述香港大廚宕跌的職業生涯，劇情雖然荒誕搞笑，卻某種程度反應了與台灣截然不同的飲食文化─廚師可以被當做「神」，在天庭掌管燒菜的神仙，到了凡間就是「食神」。由於這部電影在台電視頻道播放頻率極高，現今台灣中青年族群，對台詞與劇情幾乎耳熟能詳，同時期的影視節目與網路文化，也大幅度受到「食神」影響。片中出現的酒樓、叉燒飯、乾坤燒鵝、撒尿牛丸、咖哩魚蛋、雜碎麵、佛跳牆…，都成為當代年輕人對粵菜的初步印象，甚至是粵菜重視的鑊氣，在電影中也透過少林絕學「火雲掌」來表現。
因此，諸如食神對決、食神帶路、食神私房好味…等比賽或活動紛紛展開，各飯店餐廳大廚也開始走到台前展現拿手絕活，一部香港喜劇電影，不但加深台灣人對粵菜的印象，也逐漸改變台灣餐廳行銷方式，甚至影響了飲食文化，這恐怕是周星馳當初拍攝電影時所始料未及的現象。
因經濟衰退與飲食習慣的改變，台灣人「上館子」的機會變少了，取而代之的是各國料理與BUFFET吃到飽。其實不只是粵菜，包括中式八大菜系與傳統台菜，都受到世代斷層與飲食潮流影響而逐漸式微，雖然台灣飲食文化因此能有更有多元的樣貌，但讓下一代能理解台灣飲食文化的演繹過程也相當重要。今年拿下米其林三顆星的頤宮雙主廚陳偉強與陳泰榮同時表示，台北現在叫得出名號、專賣粵菜的餐館已經所剩無幾，但感謝米其林指南評鑑，不但重新喚起台北人對粵菜的記憶，也讓他們更有動力守住台北的粵菜老味道。
文字｜Claire Chou
攝影｜ PJ、Claire Chou
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