有著數百年歷史的法國飲食文化，總予人「精緻料理」、「頂級餐飲環境」、「高價位」、「用餐禮儀繁複」等印象，相較於其它異國料理如美式、義式餐飲在台灣的普及化，法式料理總給台灣市井小民望之卻步並且無法輕鬆登門踏入的印象。近年隨著越來越多法國米其林星級大廚來台客座或展店，人們對於駕馭這「星星的滋味」比起過去更加熟稔，且近年以Bistro法式小酒館型態的餐廳逐漸增加，輕鬆自在的用餐氣氛十分受到歡迎，讓台灣法式料理不再是遙不可及的美味。

以美食稱霸世界的法國菜

200年前，縱橫歐洲無數戰役的拿破崙讓法國登上「歐洲霸主」之位，但法國料理之所以揚名國際，可說是拜拿破崙戰敗之賜。拿破崙敗北之後，法國以美食外交形式將投降談判端上國際餐桌，其中最令人津津樂道的一次成功經驗，莫過於維也納會議期間，由著名法國外交家塔列宏與名廚卡漢姆合作無間的演出。當時歐洲各國代表齊聚維也納進行會議，主要目的是為了討論如何重新劃分國界，但長達七個多月的會期中，幾乎沒有召開任何全體性公開會議，各國代表議事多半個別舉行私宴，無數盛宴讓維也納瀰漫歌舞昇平享樂氣氛，法國奢華的美酒佳餚讓各國高官再三回味，眾人無不以受邀參加法國舉辦的宴會為榮。

藉由盛大餐宴展現統治權及國力，並以精緻美食引發熱烈交談進而達成外交目的，是法國悠久政治傳統。維也納的成功經驗，除了維護國家利益外，也使法國料理朝頂峰邁進一大步，歐洲王室爭相邀請法籍大廚規劃重要宴會，也奠定法國料理成功征服世界的基礎。直至今日，很多國家的政府、皇室，在舉辦重大宴會時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定，但在正式場合吃法國料理，似乎成了世界的共通默契。

法式料理在台灣的演進

說到台灣最早的法式精緻餐飲，1979年成立的「台北亞都麗緻飯店巴黎廳1930」為一般人公認的先驅。此外，相隔兩年後來來飯店（現為喜來登）也成立了「安東廳」，這兩家法國餐廳開啟了法國菜在台灣的濫觴，也奠定之後法式料理在台灣餐飲界的基礎。

有趣的是，當時的法式料理登台後，口味上並未遵循正宗法式料理路線，而是加入了更多國人熟悉的東方元素，例如「燕窩黑松露雞湯」、「龍蝦佐香檳醬」、「紅胡椒鮑魚」…，與近年充滿時尚感的法式料理完全不同，但獨特的老台式法菜，卻也成為了許多長輩記憶中的「法國菜」。

有別於亞都麗緻的法藉主廚坐鎮，當時的來來飯店由第一批外籍與台籍老師傅，共同培養了一批台籍學徒，之後各頂台灣餐飲一片天，如頂鮮101「章師」林炳章、法樂琪「Jimmy」張振民等第二代法菜主廚，是台灣法式料理的先驅。

而第三代法國菜師傅，多數親自前往法國當地專業餐飲學校就讀，或在國外飯店或星級餐廳工作接受國際觀的陶冶，陸續為台灣帶來新式法國料理的風潮，其中最知名的便是曾被評為全球最佳主廚的台灣主廚江振誠。接著第四代的年輕法菜主廚也開始在台灣各處發光發熱，且融入更多台灣飲食文化，如在2018年最佳年輕廚師廚藝競賽打敗3000多位參賽者，入選全球前21強的年輕廚師陳子洋，便是運用法式料理方法呈現台灣食材的獨特風味。

此外，曾在江振誠新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE擔任大廚的Alex彭天恩，是來自屏東禮納里好茶部落的魯凱族廚師，現在自己的故鄉開設餐廳「Akame」，以法式手法演繹原住民料理，有「南台灣最難訂的餐廳」之美譽。這些海外習藝學成的年輕廚人以及功成名就的大廚們，一波波海歸開店，新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛斬頭露角，值得玩味是此波浪潮裡的表現核心－台灣味，這些新菜無論在樣貌或形式上，毫無疑問仍是正統法式神髓，卻因種種在地風味的融入，吃來讓人倍覺親切。

星級廚神來台展店，複製原汁原味

除了當年因維也納會議奠定法國美食稱霸世界的基礎，米其林指南與法國廚師的努力，亦是讓法國美食屹立不搖的貢獻者。美食評論家謝忠道在《星星的滋味：謝忠道的法國米其林筆記》一書中提到：「沒有米其林指南去挖掘這些執著於自己的想法、把自己土地裡的味道感情放在餐盤裡的廚師，法國的美食地圖不會如此恢弘偉大。」

例如曾被譽為世紀大廚的侯布雄Joël Robuchon，絕對是將法式料理推向成為世界共同語言的功臣之一。不到40歲就拿下米其林三星，創下一生摘下32顆星星的紀錄。他的料理哲學是「世界上沒有完美的料理，一道菜永遠可以做到更好。」如果只是將高檔食材烹調到好，那還不到「廚神」的境界，但他能夠將再平凡不過的食材如馬鈴薯泥、曾經被法國人摒棄的老掉牙法菜烤牛骨髓，一一變身成為時尚精緻料理。而曾在廚房跟隨過他的弟子，在地獄般的訓練下，到世界各地開業後也幾乎都能獨霸一方，亦是米其林摘星常客。

侯布雄在台灣共有三家分店，分別為侯布雄法式餐廳（L’ATELIER de Joël Robuchon）、侯布雄法式茶點沙龍（SALON DE THE de Joel Robuchon）與侯布雄法式精品甜點專賣店（LA BOUTIQUE de Joël Robuchon Taipei）。2009年侯布雄法式餐廳來台展店，由其弟子Olivier JEAN擔任主廚。店內裝潢以標誌性的紅黑為主色，並採開放式廚房與吧台座位形式。由其弟子Olivier Jean擔任主廚，部分菜色如經典蟹肉Imperial魚子醬、Rossini牛排佐綜合香草等，在用料、作法與擺盤方式與全球分店一致，完整承襲侯布雄的經典風格。

精緻以外的生活感

台灣的法國餐廳不少，但並非都走傳統Fine Dining風格，法國人原本就會依生活中不同時刻與需求前往不同的餐廳。例如Bistro法式小酒館、La Brasserie休閒小餐廳，或是Gastronomique高級餐館，就是法國人生活中不可缺少的三種類型餐廳，既是法國人日常生活中最常用餐的地方，也最能展現法國日常飲食的口味與風格。近年這些用餐氣氛相較之下較為輕鬆的摩登法式餐廳與法式小酒館風潮也吹進台灣，除提供經典法式菜色，也在法式手法中融入台灣在地食材，更為貼近大眾生活，輕鬆自在的用餐氣氛，十分受到歡迎。

位在台北的「一小步 Un Petit Pas Bistro」，以精緻法式Fine Dining 掌控台式食材，親赴漁港採購的龜山島現流海鮮品質極佳，偶然點綴的台灣調味元素也讓食客備覺驚喜；榮獲米其林餐盤推薦的法式餐廳「Chou Chou」，風格現代時尚，用餐氛圍輕鬆療癒，而Chou Chou負責人暨主廚林明健旗下另一間時尚歐陸餐廳Longtail，更獲米其林一星推薦，擁有深厚法餐功力的林明健，無論在餐廳裝潢或餐食都可見其精湛廚藝與獨到見解，雖刻意減低法國餐廳予人的距離感，餐廳仍保持了典雅摩登的格局。

在2018米其林指南台北推薦上，除了Longtail與侯布雄法式餐廳拿下一星以外，也有許多家法式餐廳拿下餐盤推薦。Ephernité以法式手法演繹台灣蔬食與海鮮，善於傳達台灣本地食材特性，主廚Vanessa曾在巴黎三星餐廳 l’Astrance仕事，透過小而美的餐廳傳達法式生活態度與台灣風土情感。此外，同樣奪下米其林餐盤榮耀的餐廳還有Monsieur L、德朗、安東廳、巴黎廳1930與50/50 Cuisine Française等。而拿到一星的時尚法菜比昂創意料理La Cocotte by Fabien Vergé在台灣開業九年，在奪星後暫時歇業，未來是否再出發則不確定。

雖然對台灣一般普羅大眾而言，正統法式料理仍有些許高不可攀之感，但透過外籍前輩與台籍老師傅打下的江山，以及新一代年輕廚師的概念創意，除了留在臺灣參與米其林指南評比，也主動與國際美食界交流，將台灣餐飲界帶到了前所未有的境界。透過他們的作品，我們能感受到精緻飲食的態度，然精緻不等於複雜，不是用大盤子裝小份餐食就是Fine Dining。無論國內外，這些名廚們再再呈現出高端食材家常做，家常食材入廳堂的境界，也讓台灣社會與精緻飲食文化有更新的對話方式。

文字、攝影｜Claire Chou
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