整體而言,今年上海米其林上榜總數比之去年130家略有減少,但奪星餐廳由去年的40家增至43家。今年唯一的三星餐廳,不意外地仍由名廚Paul Pairet主理的神秘餐廳Ultraviolet獲得。
從今年上榜名單可觀察到兩大重點:
福建菜站上魔都舞台
從今年榜單來看,米其林在中菜選擇上,不再只提供粵菜獨秀舞台的機會,愈來愈多的菜系如閩南菜、淮揚菜、台州菜開始嶄露鋒芒。其中,福建菜第一次出現在上海星級餐廳榜單中,今年獲得一星的「遇外灘」餐廳,包括廚藝總監、主廚與廚房團隊成員均來自福建,讓向來小眾的福建菜在上海外灘精緻重現。
此外,年僅30歲的餐廳主廚陳志評還獲得米其林指南首次在上海頒發的「2021米其林上海年輕廚師獎」,陳志評雖年輕,但師承中國國寶級烹飪大師兼閩菜泰斗童輝星,加上遇外灘創辦人暨餐飲總監為廈門出身之知名主廚吳嶸,老中青三代共同將福建菜提昇至星級檔次,饕客也因「遇外灘」開始熟悉閩南菜和福建風土。其鎮店名菜如話梅芭樂、紅蟳米糕、蜂蜜石花凍與佛跳牆等,對台灣人而言是非常熟悉的風味,但福建菜能在有「魔都」之稱的上海站穩一席之地,足見「遇外灘」的深厚功力。
依然沒有任何日本料理餐廳奪星
日本料理餐廳不只在日本受到米其林指南的青睞,在台灣、南韓、港澳也都是奪星常勝軍。但上海米其林指南已舉行五年,卻從來沒有一家日本料理餐廳奪星。對於生猛海鮮有高度需求與標準的日本料理餐廳,在中國不容易發展成為星級餐廳,除了因中國市場本身並沒有太多生吃漁獲的需求,加上進口法規限制,連帶限制了水產加工業等相關產業的發展。以目前的中國飲食市場來說,其漁業與水產運送業的規模,仍難以系統性提供可生吃品質的海鮮,且這個狀況恐怕在短時間內無法解決。
其他重點盤整如下:
.2021 米其林上海年輕廚師獎-陳志評(遇外灘 一星)
.2021米其林上海服務獎-王震祥(吉品軒 二星)
.蟬聯三屆一星的蔬食餐廳「大蔬無界」已悄然退場,在資料上顯示為暫停營業。
.從米其林進軍上海頭兩屆就奪下三星的粵菜餐廳「唐閣」,在主廚譚仕業離職後年年掉星,從三星跌至二星再至一星,今年總算止跌,維持與去年相同的一星水平。
2021年上海米其林指南榜單餐廳數一覽:
.1 家三星餐廳
.10 家二星餐廳 (包含2家新晉昇餐廳 )
.32 家一星餐廳 (包含4家新入榜餐廳 )
.21 家必比登推介餐廳
.61 家米其林餐盤餐廳 (包含6家新入榜餐廳 )
2021年上海米其林指南星級餐廳完整名單
餐廳名稱 | 餐廳型態 |
三星餐廳 | |
Ultraviolet by Paul Pairet | 創新菜 |
二星餐廳 | |
寶麗軒 | 粵菜 |
喜粵8號 (汝南街) | 粵菜 |
Da Vittorio N | 義大利菜 |
御寶軒 (黃浦) | 粵菜 |
吉品軒 | 粵菜 |
L’Atelier de Joël Robuchon | 時尚法國菜 |
8 ½ Otto e Mezzo Bombana | 義大利菜 |
Taian Table | 創新菜 |
新榮記 (南陽路) | 台州菜 |
雍福會 | 滬菜 |
一星餐廳 | |
菁禧薈 (長寧) | 潮州菜 |
三號黃浦會 | 粵菜 |
成隆行蟹王府 (黃浦) | 滬菜 |
大董 (徐匯) | 時尚中國菜 |
大董海參店 (靜安) | 時尚中國菜 |
福和慧 | 素食 |
Il Ristorante – Niko Romito | 義大利菜 |
蘇浙總會 | 淮揚菜 |
Jean Georges | 法國菜 |
金軒 | 粵菜 |
老正興 (黃浦) | 滬菜 |
Le Comptoir de Pierre Gagnaire | 法國菜 |
南麓‧浙裡 (黃浦) | 杭州菜 |
利苑 (浦東新區) | 粵菜 |
利苑 (徐匯) | 粵菜 |
Maison Lameloise 萊美露滋 | 時尚法國菜 |
遇外灘 | 閩菜 |
明閣 | 粵菜 |
鹿園 (長寧) | 淮揚菜 |
鹿園 (浦東新區) | 淮揚菜 |
Phénix 斐霓絲 | 法國菜 |
人和館 (肇嘉浜路) | 滬菜 |
家全七福 (靜安) | 粵菜 |
迷上海 | 滬菜 |
Sir Elly’s 艾利爵士 | 時尚歐陸菜 |
唐閣 | 粵菜 |
逸道 (北京東路) | 淮揚菜 |
新榮記 (南京西路) | 台州菜 |
逸龍閣 | 粵菜 |
甬府 | 寧波菜 |
雍頤庭 | 滬菜 |
玉芝蘭 | 川菜 |
Text|Claire Chou
Photo|Zhao Jian Kang