eslite hotel誠品行旅無國界料理餐廳The Chapter Café即日起推出「饗家拾光」冬季限定新菜，由呂芳坤主廚精選盛行於台灣早期溫潤地道的經典料理，推薦菜餚包括「白鯧魚芋頭米粉」、「魷魚螺肉蒜湯」及「梅菜扣肉炒飯」等，以真摰飽滿的滋味傳承台灣豐繞文化。

復刻酒家文化代表菜 誠品行旅重現繽紛豐美飲食記憶

要談台灣酒家菜文化還真是個大題目，光是菜色論述就是論文等級。不過吃頓好料負擔不必太大，正如此番不必上酒家老店開宴席，簡單商業午餐形式，輕鬆就能在誠品行旅品嚐到厚工實在的酒家菜代表料理。

主角擔當「魷魚螺肉蒜」，顧名思義即以乾魷魚、螺肉、蒜苗為主角，其中的乾魷魚容易保且料理彈性大，是早年尋常人家常見且方便的海味聖品。而飄洋過海的日本螺肉罐頭更是被當做鮑魚替代品。暖呼呼的湯底以排骨悉心熬製三小時，再加入阿根廷乾魷魚、日本罐頭螺肉及罐內湯汁，隨著小火慢燉奔騰的熱氣，鹹甜味甘的螺肉不斷散發厚實的海潮鮮味，與螺汁湯頭迸發超凡的甘甜層次，搭佐爽脆的時令蒜苗及新鮮竹筍，冬日裡來上一碗驅寒又暖胃。

另一道在台菜飲食脈絡中佔有經典代表地位的「白鯧魚芋頭米粉」，其帶有「運勢昌盛」的美好意涵，為早期款待賓客的上乘料理。主廚將本地現流小鯧魚經手工去骨及挑刺後，取其菲力部位以蒜頭油醃製一天，再裹上薄粉快速下鍋炸至表面酥香，湯頭則使用大量高麗菜熬製為蔬菜高湯，加入先炸至上色的高雄甲仙芋頭、紅蘿蔔、高麗菜及蛋酥等多種食材提煉豐厚口感與海陸香氣，整體滋味清爽不油膩。

我個人對於白鯧魚米粉或白帶魚米粉等料理，在米粉的選擇上偏好古早味的「水粉」，我雖不是新竹人，但知道這種古早「水煮式」粗米粉，才是真正老一輩新竹人口中的正宗米粉。20世紀後的新竹多改採「蒸炊式」製作，以細米粉為主。雖然兩種米粉的工序、製法與粗細不同，但都是純米製成。近年因許多米粉混入玉米澱粉製作，法律規定純米含量不足50%的都得叫做「炊粉」。不管粗細米粉還是炊粉，各有死忠支持者。而誠品行旅The Chapter Café並非傳統宴席式餐廳，白鯧魚芋頭米粉便不需選擇經久耐煮的粗米粉，因此呂芳坤主廚使用濕式細米粉，很快就能吸取湯汁甘美精華，方便現代都會人一解傳統大菜的相思之苦。

「梅菜扣肉炒飯」則頗有台灣農村傳統「割稻飯」的風格，早年每逢稻收季節，種田人家彼此互相協助割稻，在沒有酬勞的情況下，請來幫忙的左鄰右舍每人一大碗公的好料，厚實大塊的焢肉澆上滷汁再混著米飯，筷子一拌，白米粒粒黏裹融著油的肉汁，那捧著飯碗吃的油水滋潤，真是補充氣力與暖心滿足的一餐。

主廚運用年夜飯桌上常見的客家料理-梅菜扣肉，重新賦予其華美甘味。選用肥瘦相間的在地溫體豬五花肉與北埔梅干菜慢火燉煮，緩緩釋出的油脂滋潤了日曬過的梅干菜，而梅干菜的鹹香風韻也沁入肉中，取其鮮美回甘的滷汁，搭配台梗九號米以大火拌炒出爽朗分明的鑊氣，上層再鋪襯腴嫩香滑的三層扣肉，讓日常滋味深烙上舊時光的人文軌跡與稻香氣味。

同場加映無國界海陸滋味

除了充滿島嶼記憶的傳統台式料理，eslite hotel誠品行旅The Chapter Café亦同時提供無國界料理的多元選擇。看起來有如羊排的「米蘭式紐西蘭帶骨小牛肋排」，來自純淨無汙染紐西蘭草飼五個月齡的小犢牛，其肉質呈粉紅色澤，口感軟嫩且肉汁完美封存，喜愛牛排的饕客不可錯過。

另外亦推薦充滿深海神秘滋味的「手工墨魚麵∣蒜香澎湖烏賊」，從麵條開始就由主廚以純手工製作，麵體中揉入質地滑順濃郁的西班牙墨魚汁，賦予柔韌彈牙的麵條迷人的海潮香氣，將麵體煮熟後滴入橄欖油與蒜頭、洋蔥、九層塔、蕃茄、四季豆共同拌炒，風味鮮美爽口，再疊上整隻來自澎湖海域、炸至口感酥脆的烏賊，展現飽滿細緻的海味層次。

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