向經典老菜致敬 雅意Artbrosia演繹北義當代冬日風情

時序進入冬季,連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳,由主廚以創新手法重新演繹北義家鄉傳統料理,運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材如羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜,展現飽滿馥郁香氣、滋味豐厚的北義美饌冬日風情,即日起推出午、晚餐全新菜單。

「雅意Artbrosia」義式料理餐廳,由義大利皮埃蒙特地區(Piedmont)傳承三代、蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監,派任同樣來自皮埃蒙特地區的義大利籍保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)駐台擔任行政主廚,傳承義大利重視家族傳統、地方烹飪的美食文化,以首摘一星的祖母主廚傳承食譜為本,融合當代廚藝精彩演繹「皮埃蒙特」經典老菜,展現義料fine Dining的當代風采。

雅意廚藝總監、米其林一星主廚Massimiliano Musso(右二)、駐店主廚Paolo Ghibaudo(中)及雅意廚藝團隊。

位於義大利西北部的皮耶蒙特(Piemonte)原有「山之腳」之意,坐落於阿爾卑斯南側的山腳下,不僅是義大利知名的酒鄉與起司產地,亦盛產栗子、榛果、巧克力,知名的阿爾巴白松露亦在其境內,堪稱義大利的美食之鄉,當地傳統食材成為主廚最佳創作靈感來源。此次設計冬季全新菜單,Paolo主廚除了採用北義秋冬常見食材,更加入主廚喜愛的東方食材如日本胭脂蝦、柚子,在北義飲食文化典故中融入些許東方味,呈現一道道富有當代新意的北義精緻佳餚。

致敬拿破崙勝利料理

開胃小點 雞皮塔可 Tacos Marengo
靈感來自1800年北義邊界的馬倫哥戰役,主廚為致敬這段家鄉歷史,採用拿破崙打勝戰後品嘗的馬倫哥燉雞料理,以其主要食材「雞」為題,將煎香雞皮與雞湯攪打成泥,經兩度烘烤塑型成雞皮塔可餅,填入日本胭脂蝦丁,稍以薄鹽、檸檬皮調味凸顯蝦肉自然鮮甜彈潤,再以雞汁取代蛋製成無蛋松露美乃滋,是道融匯雞肉的濃郁與海鮮的鮮甜,以及義日食材、借古創新之作。

雞皮塔可
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

北義傳統食材入菜

前菜 炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚 Burned potato Bacalla
Bacalla鹽漬鱈魚乾是15世紀從北歐傳入,義大利傳統料理中常見的食材。尤其北義因遠離海岸線不易取得漁貨,常將魚類透過日曬鹽漬保存,與黑橄欖、馬鈴薯組合是傳統絕配。主廚將北義直送的鹹鱈魚經7日流水洗去鹽味,與馬鈴薯泥、牛奶燉煮,接著混合巴西里、檸檬汁打成質地輕盈滑順的鹹鱈魚慕斯,填入經7次反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼,上方覆蓋6小時長時熬製的濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎,最後主廚畫龍點睛的撒上帶有芬芳果香的手指檸檬粒,為濃郁慕斯賦予清爽輕盈感,手法絕妙,令人胃口大開。

炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

知名皮埃蒙特牛肉展冬日美味

生牛肉塔塔 Beef Tartare
皮埃蒙特牛肉夙有盛名,以瘦肉多脂肪少、肉厚細緻為特色,主廚採取手工切丁保留嚼感,呈現清爽、自然、原味的生牛肉塔塔。分別疊上冬日常見的食材如蘑菇、黑松露與白酒等燉煮的蘑菇泥,及以65度C慢煮製成柔軟滑順的蛋黃醬,頂端覆蓋著松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍,琥珀般色澤,滑順爽口,一口品嘗,彷彿用味蕾品嘗不同樣貌的冬日美味。

生牛肉塔塔
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

冬日暖胃必吃傳統起司鍋

慢煮蛋、康特起司鍋 Mullet egg with Comte fondue
靈感來源為法義交界、北義奧斯塔谷的一道濃湯料理,以及阿爾卑斯山區避寒過冬必吃的知名起司鍋料理(fondue)。主廚將濃湯料理中常見的基本元素如皺葉甘藍、起司、麵包拆解重組,將皺葉甘藍、馬鈴薯與牛奶燉煮打發的甘藍幕斯塗抹為底,再將低溫烹調透亮的水波蛋置於其上,四周隨興擺放煎香的皺葉甘藍與酥脆麵包脆片;再選用鄰近的法國東部知名康特起司,以牛奶取代奶油隔水加熱製成較傳統更為輕盈的起司醬,於上桌時淋入周圍,香醇起司醬完美融合綿密蛋黃,香酥脆片與微苦甘藍跳躍於口齒間,讓人為之驚艷。

慢煮蛋、康特起士鍋
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

米其林一星家傳食譜 傳奇重現

義式家傳手工麵 Tagliolino nonna Gemma Style
這道家傳三代的食譜,也是令許多義大利當地人慕名至Ca’ Vittoria品嘗的手工麵,以廚藝總監Musso的祖母Gemma命名,傳承了這位家族首任一星主廚珍傳的老手藝。遵守祖母食譜所研發之特殊比例,將麵粉與蛋黃純手工揉和而製,麵體富彈性與嚼勁,於口中咀嚼可漸漸察覺陣陣小麥香,搭配外圍加入黑松露的帕馬森起司醬汁享用,氣息獨特,是道令人吃了就難以忘懷的經典料理。

義式家傳手工麵
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

傳統羊肉料理雙重奏 濃郁羊肉派與鮮嫩羊里肌

皮蒙特式羊排 Piemontese Lamb
主廚以義大利美食文化中重要的羊料理為主角,使用世界頂級的紐西蘭高地和羊Lumina的羊肩及羊里肌詮釋傳統美食。先以帶骨羊肩加入蔬菜及白酒燉煮一夜後剔骨,加入濃縮湯汁、百里香及馬鬱蘭製成羊肩肉派(terrine);另取帶骨羊里肌乾式熟成三日後使用鹽及百里香醃製,包裹豬油網低溫烹煮後煎上色脆化,使羊肉風味更為濃縮凝聚,保有鮮嫩口感;淋上的羊骨醬汁則添入波特甜酒、白酒及柚子汁長時熬煮而成,尾韻柚子果香適度平衡羊肉的濃重,賦予更富層次的明亮滋味。

皮蒙特式羊排
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

配菜則是以菊芋為主題展現食材多種面貌,包含:奶油菊芋佐菊芋醬汁、風乾菊芋皮塔填上菊芋泥與菊芋脆片,充滿巧思的不同組合搭配讓食客品嘗更具趣味性。

北義秋冬印象 甜蜜完美收尾
甜點 南瓜與榛果 Pumkin and Hazelnut

主廚選擇南瓜與榛果等義大利秋冬常見食材為題,鋪陳出迷人的北義秋冬意象。精選北海道栗子南瓜及義大利進口榛果,以70%的法芙娜巧克力混合榛果塑成環形幕斯,搭配口感各異的南瓜幕斯圓球、巧口榛果脆片及南瓜脆片、烘烤後香氣十足的南瓜與榛果,及主廚奶奶食譜純手工製作的榛果蛋白霜餅,中央淋上以陳年瑪莎拉酒特別調製的溫熱英式蛋奶醬,成熟葡萄蜜香融合奶香,搭配法式奶油冰淇淋,多重口感與溫度的碰撞,在口中譜下令人幸福的甜蜜完美收尾。

甜點 南瓜與榛果
「雅意Artbrosia」義式料理餐廳 北義美饌冬日風情

義大利酒藏全台最豐 侍酒師精選 三杯佐餐酒1280元起
2021年曾獲得Wine Spectator酒單大賞Excellence評價,更是台灣首家外場團隊皆通過WSET國際葡萄酒專業認證的雅意餐廳,憑藉著酒店集團在義大利擁有五家飯店的資源,擁有堪稱全台灣最豐富多元的義大利酒酒單,其中又著重於義大利黃金產區-酒王Barolo跟酒后Barbaresco兩個單一葡萄園來詮釋西北義皮埃蒙特當地的內斂與奔放,並擁有唯一皮埃蒙特產區最知名Gaja酒莊完整垂直年份收藏;同時也成為義大利國寶酒莊Biondi Santi台灣唯一認證餐廳。客人點用套餐加價1280元,即可享有三杯專業侍酒團隊精選的佐餐佳釀,藉由完美的義大利餐酒搭配,完整體驗最道地的義大利風土美味,絕不可錯過。

午餐套餐10道式料理每人2180元+10%,11道式料理每人2980元+10%
晚餐套餐12道式料理3580元+10%,13道式料理4280元+10%。

詳洽君品酒店雅意Artbrosia
地址 台北市大同區承德路一段3號6樓
訂位請洽 0975-684-833

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