《2022米其林》頤宮月花30萬熬火腿高湯 三星餐廳背後的原料採購思維

我們每個月用來熬高湯的火腿進價大概就要花30萬元」再度摘三星的頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮這麼說。

受到新冠肺炎疫情影響,台灣關閉國門近三年,加上非洲豬瘟肆虐,控管愈來愈嚴格的邊境檢疫,不只是人員出入境受到影響,連食材進口都受到更仔細的把關。

頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮

粵菜重鮮,除了保留食材原味,還有一樣重要底味就是火腿,以火腿熬製的高湯做底,旨在帶出食材本身的鮮味,而少用辛辣強味性佐料強壓。例如粵菜常見的鮑魚需要油脂與其作用,需以豬火腿肉與雞湯長時間去煨,才能使鮑魚漲透回軟。

2019年亞洲開始大規模爆發非洲豬瘟,當時頤宮中餐廳就改採西班牙火腿與台灣豬來熬製高湯,當天製作的新鮮高湯當日用完絕不隔夜,以免喪失鮮味,也避免增加易致痛風的普林等不利健康的元素。但西班牙火腿進口成本不菲,光是用來熬製高湯的成本就是以往的兩倍甚至更高。

頤宮招牌菜色「黃金鮑魚炆飯」,其中原隻鮑魚需先以老母雞高湯、後火腿肉等食材煨煮。

非洲豬瘟疫情讓食材成本增加,新冠肺炎疫情又影響業績,想在各種世紀病毒肆虐下維持餐飲品質,對專業經理人而言是個天大難題,君品酒店總經理張倚蘭說,食材成本增加並非為了強調用料奢華,而是希望在配合國家防疫政策下維持餐飲品質,而節省成本的方式不能從降低食材品質下手,是更珍惜使用這些食材,想辦法善用每個部分,最後出菜到客人面前,依然是頂級餐飲。

頤宮中餐廳連續五年受米其林三星肯定

除了肉品受到邊境嚴格管制,依動植物防檢局與衛服部食品藥物管制署相關規定,多種調味料與中藥如花椒、人蔘等可能有農藥超標與未完全烘乾等植物疫病問題;醬料有可能含動物成分;燕窩鮑魚花膠等食材可能含有動物傳播疫病的風險,因此必須申報檢疫,尤其禁止某些特定國家的商品輸入。頤宮行政主廚陳偉強表示,在調味料與食材採購上,必須依照規定改為採購合格輸入國的品項。但是對主廚而言,食材進口規定只要一改變,醬料或調味料就可能得更換,老菜的味道就有可能跟著變動,因此隨時調整,想辦法保留老菜原味,在在考驗著主廚維持菜品的功力。

頤宮行政主廚陳偉強

許多人都在問,頤宮為何能成為台灣唯一三星餐廳五年而不墜,除了燒菜功夫與服務品質,背後這些客人看不到的食材原料採購思維,或許也是頤宮連五年摘星無敵的原因之一。

Text & Photo Claire Chou
圖片提供 MICHELIN Guide Asia, 君品酒店

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

%d 位部落客按了讚: