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師承無菜單料理祖師爺 台中Tu Pang 地坊餐廳

台中土庫里的老式公教社區裡,一幢帶有玻璃屋特色的獨棟小樓,在群聚的文青老宅中顯得現代時尚,這是台中老饕們口耳相傳的無菜單料理餐廳-TU PANG 地坊餐廳,以法式烹飪為骨、台灣風土為肉的創意菜色,得提前一個月以上預約,才有機會進門品嚐。

多年來台灣以「無菜單料理」為主打的餐廳多如牛毛,每個主廚在自己的舞台上即興演出,勇於研發卻又隨性創作。但這樣的自由舞台,只適合有天份的料理人,唯有技術洗煉又善於掌控食材者,方能將「無菜單料理」的創意發揮得淋漓盡致。

TU PANG 地坊餐廳位在台中安靜的小巷中

TU PANG 地坊餐廳負責人-皓福主廚說:其實真正無菜單料理的祖師爺,是每個家庭裡的掌廚者,在我們小時候的記憶中,他們上市場採買的,永遠是當季當令的新鮮食材,不管市場或冰箱中有什麼,他們信手拈來就是一道道美味料理。而難度最高的是,他們的顧客永遠都是同一批人,所以每天都要變化菜色,家人卻很少會覺得難吃,這正是每個家庭中掌廚者的才能。而這也是餐廳名稱的由來-「TU PANG」,其實就是台語「廚房」的發音。

本著對家庭大廚們的敬意,皓福主廚將家庭料理概念帶入TU PANG 地坊餐廳,每天一早到市場採買當日食材,買到什麼,當天客人就吃什麼。雖然以西式烹飪技法料理,但皓福主廚充分掌握台灣食材特性,呈現在地風土意象,將台灣味不著痕跡地融入其中。

自在享用食物的藝術

TU PANG 地坊餐廳只提供午餐與晚餐,每個餐期只接20名客人,沒有早餐或下午茶,以便有充分時間做好供餐的前置作業。用餐時間以台灣餐廳而言算長,整整2小時不翻桌。每端上一道菜,皓福主廚都會向大家詳細解說食材來源及製作方式,有時穿插些趣味問答,與客人親切互動。但皓福主廚目色亦佳,若客人彼此聊得正起勁,他絕不浪費時間過度說菜,避免讓客人覺得壓力。

午間菜式較為輕巧,份量雖不算多,但以中午而言剛剛好,味道清爽乾淨,吃完無負擔。首先端上的是手撕麵包,這種不添加任何奶蛋及奶油的手撕麵包,皮脆心軟,孔隙漂亮有彈性。佐以鹹甜兩種沾醬,一為埔里玫開四度食用玫瑰園的玫瑰花瓣醬,香氣襲人。另一個乍看彷彿竹炭麵包上置奶油,但油色純白如玉,原來主廚刻意以黑色小石頭做為食器,上置鹿兒島茶美豬油。當肥腴的豬油遇上溫熱麵包,會馬上化開而不會有任何肥膩感,與麵包香氣融合的淡淡油香,讓酥脆與滑順口感同時並存。

接下來的「雞肉櫛瓜沙拉」使用雲林酒糟雞、櫛瓜、胡蘿蔔片與芝麻葉,搭配帕馬森起司與檸檬泥,整體風味協調,酸甜鹹香。雞胸肉經舒肥法烹調,多汁而不柴,帶有些許花雕酒香。亮點是糯米荔枝,荔枝氣味濃郁,讓整道沙拉充滿夏日風情。

「新鮮」應該是動詞

皓福主廚不特別強調多數餐廳愛用的「漁港現撈」、「在地小農」等名詞,對他而言,選擇新鮮的食物是本來就該做的事,但是現今社會上總將這些條件變成文青名詞,似乎有些過頭。

但他仍遵循傳統節氣做料理,「看天吃飯」是老農的人生智慧,充滿了對大自然的理解與敬畏,也是皓福主廚選用食材的準則。例如近海作業的漁船,多數逢初一、十五不出海捕魚,加上傳統魚市逢初二、十六休市,所以這幾天在他的餐廳裡吃不到小型海魚或頭足類,以確保食材新鮮度。

前菜-澎湖直送新鮮小卷

繼續上菜,前菜採用澎湖直送新鮮小卷,鹹香滑脆,佐以松子、葡萄乾、紅藜麥等,帶有北非風情。湯品是蓮藕蘋果濃湯,不加奶油與麵粉,而取天然蓮藕與蘋果的質地增添濃稠度,同時加入白味增、雞高湯與洋蔥讓味道更富層次,最大特色在於蘋果泥並不下鍋與其他材料一起烹煮,而是最後才加入調理,藉以保留蘋果天然香氣。喝的時候先不要攪拌,能同時感受蘋果與蓮藕兩種食材的香氣,而攪拌融合後的口感更為細緻。

蓮藕蘋果濃湯

幾乎每一個餐廳主廚,都會尋找自己在地的味道,皓福主廚也有自己的用料哲學,並巧妙運用台灣食材特性,在料理中互補有無。例如這回主菜使用南部海魚,為了讓肉質更為細嫩,使用鳳梨外皮與魚肉一起烹調,天然鳳梨酵素能軟化魚肉中的蛋白質,吃來更為嫩滑可口,且帶有淡淡鳳梨芳香。搭配的有機蔬菜與玉米筍單吃就很清甜,可佐一旁的奶油蔥泥醬和紅椒醬,兩種風味一淡一濃,由客人自由選取享用。

比起學院派風格,皓福主廚的料理夠Fusion,且因對食材的理解夠深,料理能力也純熟,不過於譁眾取寵,足以讓新意與美味並存。

臨時起意的工業風情 

除了料理本身,TU PANG 地坊餐廳的空間亦讓人難以忽略。原本為裝潢搭設的鷹架,意外讓空間呈現簡約時尚的工業風,施工完成後特別被皓福主廚情商施工單位將其留下,成就了開放式廚房的視覺焦點。而石製長桌是另一條精采的空間軸線,石頭穩重的材質與容易清理的特性,讓人無須刻意拘束,也不必小心翼翼保持用餐規矩,心情一旦放鬆,胃口自然大開,因此無論人數多寡,都能在這石製長桌上盡享歡樂的用餐時光。

Tu Pang 地坊餐廳
台中市西區五權西六街96巷13號
電話:04-2375-5098
營業時間近期有所更動,請詳洽店家確認。

Text|Claire Chou
Photo|WSJ 、Claire Chou
本文同步刊登於LES iles立榮航空機上雜誌

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