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紅蟳米糕征服米其林 2021上海米其林指南出爐

2021上海《米其林指南》最新名單已於10月21日正式發布,本屆共有125家餐廳上榜,包含43家星級餐廳。43家之中包括 1 家三星餐廳、10家二星餐廳、32家一星;此外,共有21家餐廳獲得必比登推介,61家餐廳獲米其林餐盤餐廳。2家餐廳晉升二星,4家首次入榜獲得一星,另外共有6 家餐廳入選米其林餐盤。

整體而言,今年上榜總數比之去年130家略有減少,但奪星餐廳由去年的40家增至43家。今年唯一的三星餐廳,不意外地仍由名廚Paul Pairet主理的神秘餐廳Ultraviolet獲得。

從今年上榜名單可觀察到兩大重點:

福建菜站上魔都舞台

從今年榜單來看,米其林在中菜選擇上,不再只提供粵菜獨秀舞台的機會,愈來愈多的菜系如閩南菜、淮揚菜、台州菜開始嶄露鋒芒。其中,福建菜第一次出現在上海星級餐廳榜單中,今年獲得一星的「遇外灘」餐廳,包括廚藝總監、主廚與廚房團隊成員均來自福建,讓向來小眾的福建菜在上海外灘精緻重現。此外,年僅30歲的餐廳主廚陳志評還獲得米其林指南首次在上海頒發的「2021米其林上海年輕廚師獎」,陳志評雖年輕,但師承中國國寶級烹飪大師兼閩菜泰斗童輝星,加上遇外灘創辦人暨餐飲總監為廈門出身之知名主廚吳嶸,老中青三代共同將福建菜提昇至星級檔次,饕客也因「遇外灘」開始熟悉閩南菜和福建風土。其鎮店名菜如話梅芭樂、紅蟳米糕、蜂蜜石花凍與佛跳牆等,對台灣人而言是非常熟悉的風味,但福建菜能在有「魔都」之稱的上海站穩一席之地,足見「遇外灘」的深厚功力。

依然沒有任何日本料理餐廳奪星

日本料理餐廳不只在日本受到米其林指南的青睞,在台灣、南韓、港澳也都是奪星常勝軍。但上海米其林指南已舉行五年,卻從來沒有一家日本料理餐廳奪星。對於生猛海鮮有高度需求與標準的日本料理餐廳,在中國不容易發展成為星級餐廳,除了因中國市場本身並沒有太多生吃漁獲的需求,加上進口法規限制,連帶限制了水產加工業等相關產業的發展。以目前的中國飲食市場來說,其漁業與水產運送業的規模,仍難以系統性提供可生吃品質的海鮮,且這個狀況恐怕在短時間內無法解決。

其他重點盤整如下
.2021 米其林上海年輕廚師獎-陳志評(遇外灘 一星)
.2021米其林上海服務獎-王震祥(吉品軒 二星)
.蟬聯三屆一星的蔬食餐廳「大蔬無界」已悄然退場,在資料上顯示為暫停營業。
.從米其林進軍上海頭兩屆就奪下三星的粵菜餐廳「唐閣」,在主廚譚仕業離職後年年掉星,從三星跌至二星再至一星,今年總算止跌,維持與去年相同的一星水平。

2021年上海米其林指南榜單餐廳數一覽:
.1 家三星餐廳
.10 家二星餐廳 (包含2家新晉昇餐廳 )
.32 家一星餐廳 (包含4家新入榜餐廳 )
.21 家必比登推介餐廳
.61 家米其林餐盤餐廳 (包含6家新入榜餐廳 )

2021年上海米其林指南星級餐廳完整名單

餐廳名稱    餐廳型態
三星餐廳
Ultraviolet by Paul Pairet創新菜
二星餐廳
寶麗軒粵菜
喜粵8號 (汝南街)粵菜
Da Vittorio N義大利菜
御寶軒 (黃浦)粵菜
吉品軒粵菜
L’Atelier de Joël Robuchon        時尚法國菜
8 ½ Otto e Mezzo Bombana義大利菜
Taian Table創新菜
新榮記 (南陽路)台州菜
雍福會滬菜
一星餐廳
菁禧薈 (長寧)潮州菜
三號黃浦會粵菜
成隆行蟹王府 (黃浦)滬菜
大董 (徐匯)時尚中國菜
大董海參店 (靜安)時尚中國菜
福和慧素食
Il Ristorante – Niko Romito義大利菜
蘇浙總會淮揚菜
Jean Georges法國菜
金軒粵菜
老正興 (黃浦)滬菜
Le Comptoir de Pierre Gagnaire法國菜
南麓‧浙裡 (黃浦)杭州菜
利苑 (浦東新區)粵菜
利苑 (徐匯)粵菜
Maison Lameloise 萊美露滋時尚法國菜
遇外灘閩菜
明閣粵菜
鹿園 (長寧)淮揚菜
鹿園 (浦東新區)淮揚菜
Phénix 斐霓絲法國菜
人和館 (肇嘉浜路)滬菜
家全七福 (靜安)粵菜
迷上海滬菜
Sir Elly’s 艾利爵士時尚歐陸菜
唐閣粵菜
逸道 (北京東路)淮揚菜
新榮記 (南京西路)台州菜
逸龍閣粵菜
甬府寧波菜
雍頤庭滬菜
玉芝蘭川菜

Text|Claire Chou
Photo|Zhao Jian Kang

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