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三二初心 以台灣食材演繹在地時旬滋味

Jimmy主廚將大溪的手剝甜蝦、彰化鹿港鰻魚、基隆的竹蛤等,製作成富有台灣元素的歐陸式料理。此次料理精神不強調在菜肴中呈現大家熟悉的台灣味,而是擷取其中的靈魂,演繹台灣的時旬滋味,體會寶島食材的變化與美好。

三二行館 2020年7月新菜作品,以台灣在地的美好食材創造出全新菜色。Jimmy主廚為讓台灣的好食材被更多人注意,花了一年的時間遍尋台灣的絕佳食材,實地與小農們接觸,逐步發現台灣在地食材的獨特風味。

Jimmy主廚表示,不同於進口食材,台灣的土壤孕育出的食物風味迥異,如:台灣的黑山羊較無腥羶味,肉質卻也較緊實;台灣的黑牛不如進口牛肉般油花豐富,相對地油脂含量較低;進口黑豬肉的滋味濃重,台灣的香草豬則有種清香,各有特色,但前者適合燉煮或是油封,後者主廚則挑戰以無油脂的小里肌呈現出如生魚片般的口感。Jimmy主廚發揮料理人的精神,將30多年的西餐經歷重構,嘗試把食材放在前所未有卻絕佳的位置上,做出屬於自己的味道,更希望以在地食材展現台灣物產的豐饒,開拓出料理無限寬廣的可能性。

主廚推薦美味

花蓮玉米雞胸

花蓮的玉米雞成長於無污染的草地上,以不超出220隻的雞群,圈養在2500平方公尺以上的廣闊草地,平均每隻雞有10平方公尺以上的活動空間,能讓每隻雞自在嬉逐,「運動量」百分百,身強體壯,且同一塊草地,一年只養兩批雞,不同於肉雞的軟嫩,也不似土雞肉堅韌,玉米雞口感介於兩者之間。搭配的也是台灣土生土長的路蕎菜,炭烤後口感酸甜爽脆、十分開胃。醬料則是當令的澳洲冬季新鮮黑松露製成,上桌時,也會現刨黑松露片,一層一層如棉被般覆蓋於雞肉上,一同入口,組合出的美感鮮香而迷人。

花蓮玉米雞胸1

 

基隆崁仔頂野生磯釣鮮魚

選用基隆崁仔頂當天新鮮現撈的馬頭魚,這種魚類體型越大價格越高,量也更加稀少,主廚嚴選每隻一公斤以上的馬頭魚,魚肉更加厚實柔嫩、味道甘美。做法除將馬頭魚煎得外酥內嫩之外,更以分子廚藝手法,將馬鈴薯澱粉下鍋酥炸,使其立刻膨脹且帶有類似魚皮般酥脆的口感,上桌後才鋪在魚肉上,當一撒下時,喀滋喀滋的聲音不絕於耳,除了視覺上的美感,也滿足了饕客們聽覺的體驗,同時增添出香酥脆的味覺饗宴,跟著魚肉一起入口,與軟嫩成為強烈對比,滋味有加乘的效果。另外搭配清爽的海藻醬以及提味的粉紅胡椒,藉由台灣的食材重新構成一個外表相似,吃起來卻獨樹一格的西餐菜式。

基隆崁仔頂野生磯釣鮮魚

花蓮黑山羊

目前台灣黑山羊只有花蓮一家牧場養殖,數量極少,腥羶味也比外來種低。台灣黑山羊肉質較為緊實,因此主廚選擇黑山羊的大里肌部位,以真空恆溫烹調,讓肉質能夠鮮嫩富含彈性。搭配的醬料也非常富變化,包含紅酒羊肉醬、馬鈴薯與新鮮黑松露醬以及十年醋,用餐時可自由搭配。

花蓮黑山羊2

台東野生活龍蝦

Jimmy主廚使用台東土生土長的野生青龍蝦,且一定選用每隻550公克以上,這類蝦種蝦身呈現青綠色,外殼較薄蝦肉較為飽滿,肉質滑爽香甜且鮮味十足。搭配墨魚薯泥餃以及各式蔬菜,佐以青龍蝦頭製成的醬料,將青龍蝦的鮮味發揮得淋漓盡致,也將Jimmy主廚30餘年的西餐功力,完全融入台灣在地食材中。

台東野生活龍蝦1

三二行館「三二初心。尋根台灣」頂級饗宴,每套午餐1,380元起,晚餐2,380元起,另加水資及一成服務費。

訂位專線(02)6611-8888或官網 http://www.villa32.com 查詢

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