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三二行館全新黑松露套餐 以味覺悠遊法國佩里哥

每年寒冬於北投三二行館推出的黑松露饗宴,由主廚陳溫仁(Jimmy)以黑松露最佳產區-佩里哥為主題,將綠白紫黑四色佩里哥的元素融合呈現於套餐中。

松露饗宴一直是三二行館引以為傲的頂級美味,台灣饕客可在每年寒冬於北投三二行館品嚐佩里哥黑松露獨特的芳香。主廚陳溫仁(Jimmy)向來擅長用料理說故事,本季菜式更以此神秘松露的最佳產區-佩里哥為主題,將綠白紫黑四色佩里哥的元素融合呈現於套餐中,全新黑松露菜單向追逐夢幻香氣的美食家們發出請帖,歡迎造訪三二行館 The Restaurant品嚐最新一季的松露滋味。

黑松露的故鄉-法國佩里哥

法國第二大省-多爾多涅省(Dordogne),以風景秀麗的佩里哥(Périgord)為主要省會,省內以顏色分為四大區。北部地區有一四季翠綠的自然公園,加上河流主要流過此區,因此被稱為綠色佩里哥(Périgord Vert);中部地區有石灰質土壤,因此土地中含碳酸鈣岩,呈現白色,是雕塑藝術的好材料,稱為白色佩里哥(Périgord Blanc),且此區美食特別為人稱頌;西南部為紫色佩里哥(Périgord pourpre)源自於此區盛產葡萄,秋季這裡會被一片紫紅色的葡萄樹覆蓋;東南部為史前歷史的搖籃,還有不容錯過的中世紀和文藝復興時期景點,加上有一片片的深色冬青櫟樹及橡樹,濃蔭匝地,盛產黑松露,因此此區為黑色佩里哥(Périgord Noir)。綠色、白色、紫色、黑色等四色交織,讓多爾多涅省風景如畫,優良的氣候造就出此區生產的黑松露,品質高居全球之冠。

松露的生長環境對於氣候和土壤都有相當嚴苛的要求,每年的晚秋至冬季是收穫時節。黑松露通常顏色越深品質越好,頂級黑松露色黑如墨、紋路清晰,且味道纖細,有較重的大地氣息。而法國產的佩里哥黑松露(Périgord truffle)是全球品質最高的黑松露,價格相當昂貴,被稱為餐桌上的「黑色鑽石」。從十二月到隔年三月,整個法國的松露市場都會彌漫著佩里哥黑松露的獨特香氣,泥土般的外型卻讓人聯想起巧克力的芬芳。

Jimmy 主廚推薦美味

  • 甜豆火腿胭脂蝦(綠色佩里哥)
    以翠綠甜豆製成醬料,加上同樣為鮮綠色的迷你豌豆仁,呈現綠色佩里哥的自然風光,口感清甜而彈脆。而胭脂蝦有深海中的紅寶石之稱,因其常年生活於400公尺底下的深海中,捕撈不易,成為供不應求的美味佳餚。Jimmy主廚特地選用台灣在地基隆的胭脂蝦來搭配甜豆,味甜鮮美,肉質Q彈飽滿,香煎後口感極佳。加上西班牙官方伊比利生火腿分級標準中的最高等級—黑標,以純正血種的伊比利豬後腿(Jamón)製成,豬隻皆採自然放養,以橡木果實為主食,因長期運動而使豬隻肌肉與脂肪交錯,肉質滑腴且柔軟。火腿經過海鹽醃漬、風乾,並進行長達36個月的窖藏,直到風味臻至醇美之境。加上現刨黑松露,滋味更上層樓。
甜豆火腿胭脂蝦-2
甜豆火腿胭脂蝦

 

  • 魚子醬干貝燉飯(白色佩里哥)
    充滿石灰岩的白色佩里哥區,Jimmy主廚則以白色的海鮮燉飯以及北海道2L干貝來詮釋。將生食級干貝經過低溫烹調後,再香煎至三到五分熟,讓干貝外層帶有略微焦香的口感,能更加凸顯內部的Q彈滑嫩、細緻甘甜。燉飯則加入了魚、蝦、貝類製成的海鮮高湯,混合黑松露醬,再放入義大利米燉煮,黑松露香早已徹底在粒粒分明的燉飯中釋放,留下回味無窮的味覺餘韻,上桌後再現刨新鮮黑松露覆蓋其上,讓整道佳餚香氣撲鼻縈繞不散,深邃神秘的黑松露滋味完全在餐盤中綻放。
魚子醬干貝燉飯-1
魚子醬干貝燉飯
  • 南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁(紫色佩里哥)
    整片的帶骨羊排,以迷迭香醃漬後,再將表面香煎,呈現外酥內軟的口感,除了搭配以南瓜和蘋果製成的醬汁,更將大骨以及葡萄酒長時間熬煮濃縮,製作成濃稠的紫紅色醬汁,讓葡萄酒的精華完全鎖在其中,濃醇的滋味和羊排成了絕佳搭配,讓羊排的味道再度升級,完美柔嫩入口即化。費工的紅酒醬汁,呼應了盛產葡萄的紫色佩里哥區,將紫紅色的佩里哥精神躍然盤中,更以可食用的繽紛三色堇花和陳年醋做為點綴,將風光明媚的佩里哥景緻完全收納盤中,最後以現刨黑松露的濃香提點舌尖,成就完美。
南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁-1
南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁
  • 現刨新鮮黑松露(黑色佩里哥)
    潛藏在濕潤冰冷的橡木林底,黑松露有如在地底沉眠的黑珍珠,外觀其貌不揚,一旦離開土壤,便會散發魅惑人心的獨特芬芳,既細膩又馥郁,凌駕於所有高級食材的絕妙香氣,讓黑松露成為餐桌上夢幻與極品的代名詞。「相較於白松露消縱即逝的氣息,黑松露就像是粗曠的猛將,強烈風味可以刨絲添香,也可以入菜做醬汁,宜燉宜煮選擇多元。」Jimmy主廚如此說道。此次黑松露套餐中便有四道料理會現刨新鮮黑松露,現刨過程中,不僅可以聞到松露特有的芳香,還伴隨著清脆的切片聲響,以及整道料理被滿滿松露片覆蓋的視覺震撼。黑松露與頂級食材能彼此搭配,讓料理整體味覺產生連結,又添加層次感,為舌尖帶來更華麗的味覺饗宴。
大比目魚沙巴庸-2
大比目魚沙巴庸

三二行館「多彩佩里哥。絕美黑松露」頂級饗宴,每套定價5,800,另加水資及一成服務費。詳洽三二行館訂位專線:(02)6611-8888;或官網 http://www.villa32.com 查詢。

Photo by Villa 32

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