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《主廚專訪》台澳首次 8餐廳X頤宮 雙三星中菜聯手出擊

台北《君品酒店頤宮中餐廳》與澳門《新葡京酒店8餐廳》於3月8日、9日共同舉辦客座饗宴,兩間三星主廚包括新葡京酒店8餐廳謝錦松行政總廚、頤宮中餐廳陳泰榮行政主廚、陳偉強行政主廚三位三星主廚聯手創作。

本次餐會最難得之處,除雙方都是米其林三星餐廳外,且均為以粵菜、南方菜為主的中餐廳,可謂全球首次。三位三星主廚在餐會後接受專訪,意外抖出以下趣事。

已有50年中菜經驗的8餐廳主廚謝錦松師傅,出生於香港,曾在香港文華東方酒店、馬來西亞的喜來登酒店等擔任中餐行政總廚,曾受香港中華廚藝學院邀請出任南方菜首席講師。8餐廳在他的帶領下已連續6年保持米其林三星殊榮。但這位身懷18顆星的中菜主廚,完全沒有架子,親切受訪之餘,還幫席間記者倒茶,明明他才是來台的客人,卻展現出他隨時留意餐桌細節的習慣。

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由於專訪現場並非用餐場合,服務人員無需特別招呼我們,但謝師傅親自倒茶,還是嚇壞一眾前場同仁,趕忙上來協助。

謝錦松師傅是首次來台客座,以為他會像日劇一樣,廚師袍內藏了罐只有自己知道配方的祕製醬料,沒想到他說自己「兩手空空」就來了。原來其實早在客座前數月,雙方就為了食材與醬料等進行討論,來者是客,因此本次餐會的口味主軸以8餐廳為主。君品頤宮陳泰榮主廚表示,謝師傅要求的食材與調味料並無特殊配方,頤宮幾乎都有,準備起來不是難事。有些個別食材調整過,多因台灣食品法規而不得不更換。」行內人都知,澳門本地無農漁業,絕大部分進口食材無須課徵關稅,但台灣保護本地農漁業,對進口食材的規範較為嚴謹,課稅亦較澳門為重,加上近年重視永續海鮮議題,因此將部分海鮮食材調整為本地或日本生產,亦在情理之中。

「換了食材卻還能做出與原食材相同的味道,這才是真本事。」花花轎子人抬人,謝錦松師傅回答我的問題之餘,仍不忘誇讚君品頤宮兩位主廚手法了得,果然有大廚風範。

問謝師傅,這樣底牌全亮,怕不怕本事被學走?謝師傅說,做中菜不能藏私,也不怕學。且各國中菜口味仍有些許不同,例如澳門中菜有時摻合葡菜元素,香港則表現在廣式原味,中國客人口味濃重,台灣人講究清鮮,因此每個地方的中餐廳都有自己重視的風格。

謝師傅補充,中餐廳最難表現之處不只在廚房,一直到上桌呈現在客人面前,中間每個步驟都是關卡,所以非常需要餐飲管理與前場團隊的配合。此次餐會連袂前來客座的新葡京酒店餐飲總監黎宇恆表示,本次來台團隊除了由8餐廳廚師外,把前場服務人員一同帶來的目的就是在此,傳授前場後台廚房所有SOP心法。一道菜在正式推出前得不斷測試,包括從廚房到端上桌的時間都要精密計算,例如起鍋時只能八分熟,經過裝盤端菜的過程,到客人面前正好燜至全熟,這些步驟都經過廚房與前台團隊縝密測試。

合照
台澳三位三星主廚與新葡京酒店餐飲總監連袂接受專訪,左起頤宮中餐廳陳偉強行政主廚、新葡京酒店8餐廳謝錦松行政總廚、頤宮中餐廳陳泰榮行政主廚、澳門新葡京酒店餐飲總監黎宇恆。

「因此服務人員對於菜的了解不能只靠背誦,而是透過一次次的測試與練習內化深植腦海。」

黎宇恆這段話打中了我在意的點,在外吃飯經常會遇到一個現象,就是詢問服務生有關菜色的細節時,總是一問三不知,見服務生每個問題都要進去廚房問主廚,客人也怕被貼上奧客標籤而不好意思多問。但米其林星級餐廳不該有這樣的狀況,服務生就應該要能回答客人大多數問題,因此所謂米其林星級餐廳的水準,除表現在菜色上,也需要細緻的服務,那必得經過一次又一次的紮實訓練,而不是那些「幫你上一個沙拉的部份」或「為您做一個加水的動作」之類的過場虛文。

此外,由於三位主廚都是港澳出身,互相多以粵語溝通,當場開起「港澳同學會」。問君品頤宮兩位陳主廚,是否善盡地主之誼,帶謝師傅好好逛台北,陳偉強主廚說,他們在餐會前一晚去韓式料理餐館吃飯,席間遊戲竟是猜測泡菜醃料有什麼「隱味」,三位三星主廚有人試出梅子、有人猜到麻油,結果謝錦松師傅試出最難被發現的「納豆」味,讓韓式料理老闆也佩服。

知道什麼就說什麼,想學什麼就教什麼。我想起周星馳電影《功夫》中最後一戰,火雲邪神問:「這什麼掌法?」阿星毫不藏私地說:「想學阿?我教你。」這次餐會專訪給我的感想就是,雖然江湖一點訣,說破不值錢,但以往許多中菜師傅就是死捏著那一點訣,耽誤後進不說,整個產業也無法向上提升。而本次米其林雙三星餐會,三位主廚一致表示,願意學中菜的年輕人已經越來越少,一定要透過教學相長,才有辦法提昇整個產業,將經典中菜傳承至下一代。

君品酒店頤宮中餐廳 Le Palais
地址:台北市大同區承德路一段3號17樓
電話:02–2181-9999轉頤宮

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