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米其林中菜雙三星饗宴 君品頤宮X澳門新葡京8餐廳

由謝錦松行政總廚將其50多年的廚藝經驗與知識帶來台灣,和頤宮行政主廚交流,一同詮釋粵菜的博大精深。

在米其林星級餐廳的世界中,三星餐廳往來客座是尋常事,但合作雙方均為三星中餐廳,則是台澳史上頭一回。由台北《君品酒店頤宮中餐廳》與澳門《新葡京酒店8餐廳》合作,於3月8日、9日共同舉辦客座饗宴,一頓雙三星套餐每人要價12,800元+10%,在2月中旬饗宴活動訊息發佈後,300個席次在兩週內便已秒殺售罄。

鮑魚雞粒瑤柱炆飯.jpg
鮑魚雞粒瑤柱炆飯

《新葡京酒店8餐廳》是澳門唯一連續六年榮獲米其林三星殊榮的中餐廳,台北《君品酒店頤宮中餐廳》則為第一屆台北米其林唯一三星餐廳。本次「米其林星耀宴」餐會由新葡京酒店8餐廳謝錦松行政總廚、頤宮中餐廳陳泰榮行政主廚、陳偉強行政主廚,三位三星主廚共同創作,囊括十道米其林美饌的午/晚宴套餐。

合照
左起:頤宮中餐廳陳偉強行政主廚、新葡京酒店8餐廳謝錦松行政總廚、頤宮中餐廳陳泰榮行政主廚、澳門新葡京酒店餐飲總監黎宇恆。

本次雙三星饗宴菜色包括青檸煎帶子/鱈場蟹小鮮茄、馬告薩索雞/家鄉碌鵝、松茸竹笙釀官燕清雞湯、古法焗蟹蓋、豉蒜蒸龍膽石斑件佐蘆筍、黃金雪花牛或雪花黑豚肉佐陳皮醬、米皇襯鮮蔬、鮑魚雞粒瑤柱炆飯、杏仁糕佐黑芝麻冰淇淋、鮮奶燉桃膠共十道佳餚。記者會現場由謝錦松行政總廚新葡京酒店8餐廳親自示範鮑魚雞粒瑤柱炆飯,看似簡單的作法,滿是謝主廚50年中菜真功夫,滋味雖不濃重卻很飽滿。

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新葡京酒店8餐廳謝錦松行政總廚

「炆」是粵菜烹煮手法之一,以慢火將食材烹熟至軟並保留少量原汁。這道鮑魚雞粒瑤柱炆飯在煮米過程中加入鮑魚汁一同烹煮,令每顆米粒都沾滿甘香的鮑魚汁,搭配原隻頂級鮑魚,用料矜貴且滋味綿長。

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鮑魚雞粒瑤柱炆飯

雖然多數報導資料都寫著這道「鮑魚雞粒瑤柱炆飯」是以蓬萊米製作,但長相與實際吃起來的口感都似秈米。港澳與泰國慣吃絲苗米,也就是我們說的在來米或秈米,秈米細長,水份較少,吃起來有粒粒分明的特性。台灣蓬萊米水份與澱粉含量較多,「炆」的過程容易黏鍋底。我個人覺得炆飯要吸飽湯汁,又不能讓鍋粑焦氣搶走鮑魚香味,應該使用秈米較為合理。

另一道黃金雪花牛為8餐廳的招牌菜式,選用美國安格斯優質牛小排,與混合多種材料的醬汁連牛肉經過六小時慢煮,令肉質更加細嫩。慢煮後的牛小排外層沾上炸漿,炸至金黃色,有點像日式炸牛排的風味,卻仍能保持外脆內嫩的肉質,非常易於咀嚼。佐以加入了十年陳皮與鹹檸檬的奶油醬汁一同享用,甘香醇厚的陳皮與鹹檸檬中和了大塊牛肉的肥膩感。配菜桂花藕片十分入味,桂花香氣讓整道菜色增色不少。此外,這道菜式擺盤亦極具心思,數字「8」寓意吉祥,而這個數字同時亦代表「8餐廳」。

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除了品嚐雙三星主廚手藝,此次客座饗宴也將交流延伸到服務面,由澳門新葡京酒店餐飲總監黎宇恆帶領8餐廳服務經理,和頤宮中餐廳服務團隊分享蟬聯米其林三星的細緻服務心法,也讓客座期間蒞臨饗宴的賓客,親身體驗澳門米其林三星的尊榮服務。

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左起:家鄉碌鵝、青檸煎帶子、馬告薩索雞。

最特別的是「家鄉碌鵝」,其中「碌」為粵語滾動、攪動之意。碌鵝的料理方式為整隻鵝下鍋連煮帶煎烹調之,要色澤均勻香濃入味,前後至少碌上30次,得花一小時以上功夫。

古法焗蟹蓋
古法焗蟹蓋 以鱈場蟹肉與洋蔥蘑菇等配料,加上白醬焗烤之。
青檸煎帶子及鱈場蟹小鮮茄
鱈場蟹小鮮茄
松茸竹笙釀官燕清雞湯
松茸竹笙釀官燕清雞湯
米皇襯鮮蔬
米皇襯鮮蔬 櫻花蝦炒大豆苗與日本百合,白色米漿採用台灣池上米製作,特別稠滑。
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佐餐茶品由君品酒店提供

君品酒店頤宮中餐廳 Le Palais
地址:台北市大同區承德路一段3號17樓
電話:02–2181-9999轉頤宮

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