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澳門美獅美高梅蜀道餐廳 呈現四川甜城風情

我們理解四川人能吃辣,畢竟地處盆地,潮氣濕重,辣椒有祛濕驅寒之用。但四川人為什麼那麼愛吃甜食(特別是紅糖),亦有地理緣由。四川本身就是產糖重鎮,特別是四川內江,所產紅糖曾佔中國全產量一半,有「甜城」之譽。因此在四川的甜食裡,紅糖可是最基礎最重要的調味。

在澳門品嚐四川甜點?你沒看錯,這趟旅行雖不是直接到四川街頭打尖兒,卻意外在澳門美獅美高梅蜀道餐廳一口氣吃到這些四川甜點,著實驚喜。

美高梅蜀道 (11)

燕參鮑肚固然難得,但日常小食才是生活本。我愛吃東方甜點,特別是街頭那些看似簡單的甜味,鍋煎麵盔、糯米製品、糖水豆果,都是紮實的生活食材,也考驗日復一日的工夫活,正因為食材與作法簡單,一丁點的配方作法火侯時間有所差異,馬上就能吃得出。

台灣人熟悉川菜,不管是重慶風格、成都口味,早已滲入各式餐廳館子與家常菜譜。川菜以味的多、廣、厚著稱,在麻與辣中還能變化出各式鹹甜酸苦香,創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味,有「一菜一格,百菜百味」之譽。台北川菜館子多了去,常見的水煮牛、辣子雞、麻婆豆腐、紅油炒手…乃尋常菜式,但若以為四川美食以辣味居多,那就誤會大了,四川美食口味最為精分,無辣不歡是自然,但同樣嗜甜如命。

美高梅蜀道 (9)

我們理解四川人能吃辣,畢竟地處盆地,潮氣濕重,辣椒有祛濕驅寒之用。但四川人為什麼那麼愛吃甜食(特別是紅糖),亦有地理緣由。四川本身就是產糖重鎮,特別是四川內江,所產紅糖曾佔中國全產量一半,有「甜城」之譽。因此在四川的甜食裡,紅糖可是最基礎最重要的調味。

四川甜食雖有自己的系統,與北京上海這些富貴地方的精緻甜食不一般。但四川這些街頭小食在中國其他省份,以至整個東亞都有類似作法,是普羅大眾都能接受的口味。此次在澳門美獅美高梅酒店的「蜀道」餐廳品嚐到這些四川常民甜食,作法與呈現上更為精緻,雖然少了點街頭品嚐的地氣氛圍,但能把這些市集小點端上檯面,也是一種好的推廣形式,起碼在食材衛生上讓人放心許多。

來看看「蜀道」如何呈現四川街頭甜點的魅力:

文廟街蛋烘糕
「文廟街蛋烘糕」是成都民間小吃,起源於清道光年間的成都文廟街石室書院,一位老漢用雞蛋、發酵過的麵粉加紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。其實這很像我們台灣常見的古早味麥仔煎,香甜酥嫩的麵粉煎餅,味道雖簡單,卻也是我小時愛吃的甜食。

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在物質不太豐富的年代,這類煎餅蛋烘糕是比較經濟實惠的點心,台灣的麥仔煎有紅豆、花生、芝麻等口味,成都蛋烘糕則有白糖芝麻、芝麻醬、芽菜肉末等口味。「蜀道」提供的是花生與豬肉兩種口味,雖然少了在街頭等待現烤現吃的童年心情,但好滋味是不變的。

糍粑冰粉
冰粉是一種以假酸漿果洗出來的甜點,與台灣愛玉類似,卻不是愛玉。糍粑則是類似麻糬的糯米製品,作法與麻糬有點差異,麻糬以圓糯米或糯米粉製成,糍粑是用熟糯米飯放到石槽裡用石錘搗成泥狀而成。但我相信飯店餐廳應該不會有時間慢慢搗糯米飯,所以我吃起來的感覺依舊像麻糬。這碗糍粑冰粉就是冰涼香甜的湯品,蜀道在糖水中加了桂花蜜,搭配冰粉與糍粑,小小一碗挺可愛。本來在這類飯店餐廳,甜點不是主食,份量都不可能像街頭走豪邁路線。想起我們台灣冰店的份量太豪氣,糖水挫冰加上愛玉、麻糬、芋圓地瓜園與各式紅綠花豆等,夏天一大盤子吃完也就飽了。

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賴湯圓
賴湯圓同樣是成都的著名百年小吃,創始人叫作賴元鑫,故名之。有關他賣湯圓的由來與好多中國小吃差不多,大抵就是他原本在飲食店當夥計,得罪老闆被開除後,自己挑起擔子在街頭賣了起來。

現在成都的「賴湯圓」是國營品牌,已不是百年前的賴湯圓傳承下來,不過湯圓作法大同小異,拼的就是誰做的細滑甜香。湯圓在整個東亞地區的吃法各異,雖然台灣客家鹹湯圓好味,我個人也愛吃雙連文昌宮的燕山湯圓意麵,但我心中的執念總認為湯圓就該是甜的,所以還是愛吃糖油重的甜湯圓。賴湯圓另一個特色是吃的時候要蘸糖粉與麻醬,已經有甜內餡的湯圓再蘸芝麻醬,跟直接喝油灌糖也差不多,只能說百年前的人不像現在要戒糖。不過蜀道沒有另外提供沾醬,吃起來也就是一般的芝麻湯圓,但滋味還是不錯的。

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三大炮
三大炮就是紅糖糍粑,像是淋上黃豆粉與紅糖醬的麻糬。原料都是糯米,只是三大炮的表演性更強些。之所以叫做三大炮,是每當有人點上,攤家會將已經煮好的糯米糍粑,在手中分成三小坨後依次摔向鋼板,然後小糯米糰會朝對面裝滿芝麻黃豆粉的竹簸中飛去。三團糍粑撞擊鋼板時會發出「哐哐哐」的三聲響,被分別稱為「鐵炮」、「火炮」、「槍炮」,故名「三大炮」。不過在「蜀道」沒這表演,直接吃就是了,是說這三大炮到口中依舊軟糯熱乎,香甜可口。到此,今次的糯米額度已滿,飽足過癮之餘,回來可得戒糖油澱粉一星期(笑)。

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以上為蜀道餐廳的四川甜點介紹,該餐廳其他川菜同樣值得一嚐,接下來順道介紹蜀道川式好味。

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鮮椒烏魚片
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四川擔擔麵,別小看這醬色不紅,卻是當晚辣度最高的菜色。
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歌樂山辣子雞
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糊辣菌香蟲草花,以松露菌調味的蟲草花,吃來爽脆帶菌香,很是開胃。
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牛肝菌炒澳帶
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山珍炒牛肉眼粒-以鹿兒島A5和牛加蔥、蒜片、洋蔥及杏鮑菇一同爆炒,鑊氣十足。
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乾煸四季豆

特別介紹以下這道夏斧私回鍋肉

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多數人對川菜裡的回鍋肉絕不陌生,但為何叫做「夏斧私回鍋肉」?夏斧私是人名,為成都一所學校的校長。而在成都有個菜系派別叫「公館菜」,源自成都為歷史名城,是舊時代達官顯貴、文化名流會聚之地,這些人的所住的深宅大院,被稱作「公館」,於是公館內的川菜珍品就被稱作「公館菜」。 夏校長是其中一位公館主人,大抵是他家的回鍋肉特別有名,所以被認為是好的做法。幾道知名的「公館菜」還有三槐樹街劉神仙公館的叫化子雞、玉沙街劉文輝公館的缽缽雞、書院街俞鳳崗公館的雞包翅等,就是當時的名人名宅名菜,現在倒是大家都吃得起,也不算太稀奇。目前成都的「公館菜」也變成國營品牌,保留了這些菜名與作法,卻與那些名人公館無關了。

最後這道看似芝麻球的點心,就是芝麻球沒錯。
只是本來我以為這是包著紅豆餡的芝麻球,結果裡頭是鹹的,與預期的口味衝擊,感受挺新鮮。

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哪兒吃 澳門美獅美高梅酒店-蜀道餐廳

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(本文部分圖片由美獅美高梅提供)

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