主題企劃

米其林台北 多元文化融合成台灣小吃

維繫一個城市之庶民飲食風貌與傳統,使其能夠代代傳承、不走樣不沈淪的關鍵,就在這味覺記憶與這微妙的情感連結中。

食物是時代的記錄,每一件「庶民美食」都有它的歷史含義,見證的是台灣族群相融,以及從農業社會走向科技化的過程。五花八門的台灣小吃,從登上總統就職國宴開始,就不再只是街邊攤檔的小料理,也不再只是基層人民度小月的副業。透過鄰近亞洲國家旅遊媒體反覆報導,台灣小吃早已成為觀光遊客最愛,且經過《米其林指南台北2018》評比公布後,更增加國際能見度,讓國際觀光客也有機會接觸台灣小吃的獨特魅力。

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多樣化的台灣小吃
台灣小吃的多樣性與複雜度令人讚嘆,不但是台灣百姓的日常之味,餵養著人們的胃,更是共同的生活記憶。

台灣小吃種類繁複,品項當然不只《米其林指南台北2018》所列。若要仔細推敲起來,各縣市、山海線對同一種小吃的作法,也會有用料與烹調方式上的差異性,但在歷史發展與飲食行為上倒是具有共同性。好比多發源或集中在廟口,且份量不大、形式單純、價格平易、料理過程快速、方便食用,可當正餐,亦可作為點心。整體而言,是台灣飲食最有主體性的代表。

崛江麵

與台菜不同的是,街頭小吃重點以簡單快速、方便食用為主,無法在工序上費太多工夫,因為若是太過「搞剛」,便無法賣得平價以適合大多數人日常享用。雖然台菜與小吃都因著台灣地理歷史而發展出類似的料理概念,諸如四面環海漁獲新鮮、重食材原味、調味清淡等特色一致,但台菜重工序,又可細分為宴席菜、酒家菜、阿舍菜…等,與小吃快速飽食的出發點並不相同。

但小吃與地方情感的連結是深刻的,人們對小吃會有生活與味覺記憶。即使全台灣到處都在賣蚵仔麵線與肉圓,但滋味變化各有微妙不同,多數人一定會記得家裡附近最熟悉的那一味,因此常會發生老店分家或傳至下一代,甚至只是掌廚老闆健康微恙,導致口味發生變化,而鄰里街坊絕對會馬上發現。而維繫一個城市之庶民飲食風貌與傳統,使其能夠代代傳承、不走樣不沈淪的關鍵,就在這味覺記憶與這微妙的情感連結中。

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滑潤濃郁的湯湯水水-蚵仔麵線、藥燉排骨、麻油雞
受早期農業生活文化影響,人們時間多忙於農耕,平日無暇也不便製作太過繁複的料理,因此大鍋式的湯飯、麵線、羹湯等,最是便於農民料理與食用。「麵線」可說是台具代表性的美食小吃之一,而台灣四面環海,漁撈養殖產業興盛,大鍋麵線加入隨手一抓的蚵仔或海鮮羹料,就成了家喻戶曉的「蚵仔麵線」。而早期生活困苦,善於料理「內臟」的台灣人精心利用家畜家禽每個部位,因此加入「大小腸」的麵線也成為普遍作法,各有不同風味。

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除了日常三餐,湯湯水水的藥膳食補也是冬季或體虛者的重要補身來源,其中最常見且平價的藥燉排骨、當歸鴨、麻油雞等就是一般民眾的首選。以漢藥材加入汆燙的過的肉品,經長時間細火慢熬而成,湯頭甘醇爽口,散發獨特香氣。這類藥膳食補在現代已不再是名貴食材而常見於街邊小吃,但由於漢藥氣味獨特,多半只為飲食習慣類似的亞洲人士所接受。此次能在《米其林指南台北2018》首度評鑑便入選必比登推介的「藥燉排骨」就有兩家,除了是各種藥膳食補中漢藥氣味較淺的選項,或許跟新加坡肉骨茶已被米其林評鑑所理解有關。但「麻油雞」這道十分具有「台味」的小吃,同樣有兩間店家入選必比登推介,這道在全世界幾乎只有台灣人會常吃的品項,在之前其他國家的評鑑中,沒有類似料理入選過,足見米其林指南對於台灣小吃並非全然陌生。

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飽食涮嘴重口味-臭豆腐、大腸包小腸、滷味、胡椒餅等
CNN曾於旗下旅遊網站將亞洲七大城市以聖經上的七宗罪作類比,其中台北被列為「貪吃之都」。雖然這只是一份媒體評鑑,不用過於嚴肅看待,但台北處處是小吃,24小時都能滿足口腹之慾,確實是「美食天堂」。

除了上述湯湯水水類的正餐型小吃,台灣小吃中更多的是這種份量可多可少、鹹香重味的「涮嘴」型小吃。「滷味」可說是街頭隨處可見的平民美食,一般分為冷滷與加熱滷味,本次入選必比登推介的為冷滷,就是滷完起鍋後放冷販賣,為常溫滷味。前面提到早期台灣人珍視家畜家禽的每個部位,連內臟腿腳五官都不放過,即使到了今天,台灣人仍習吃這些滷得通透的雞腳、鴨舌、豬耳、脆腸、翅膀等肉品,更加入豆干、海帶、蔬菜等食材,五花八門的選項,讓人視覺腸胃都飽足。

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胡椒餅與大腸包小腸也是台味十足的小吃,在台北米其林指南推出前,台中就已經有胡椒餅店家的海外分店被列入港澳版街頭小吃推薦,胡椒餅源自福建蔥肉烤餅,但在台灣發揚光大,早已是日韓港澳觀光客喜愛的美食小吃,也算是已被米其林理解的台灣小吃。大腸包小腸在國外尚未以任何形式入列米其林指南,但因食材成分與組成形式並不難被西方人士理解,大抵視之為東方米漢堡,此次入選餐盤美食,倒也合情合理。

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本次最讓人意外的入選小吃品項,是在華人族群以外等同生化武器般的「臭豆腐」,亦有二店家家入選2018必比登推介名單。歷來都難以被多數老外從「嫌惡食品」名單中剔除的臭豆腐,這次總算「一雪前恥」榮登米其林指南,也讓人見到米其林盡量貼近理解台灣小吃的企圖。

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此外較為可惜的是,台灣小吃以米製品為最大宗,但因城市飲食習慣差異,且米其林紅色指南在區域評鑑上以城市為主,因此如碗粿、肉圓、筒仔米糕、粽子、粿仔條這類南部見長的小吃,在台北就沒有相關店家入選。而在港澳米其林討喜的擔仔麵此番也落榜,但在2011年的米其林旅遊指南台灣版中,台南市卻有擔仔麵、炒鱔魚等五間台南美食小吃入列,可以看出米其林指南的評鑑,確實與各城市飲食習慣相關。(註)

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台灣小吃形象代表-牛肉麵
看似家常卻又貴氣的台灣牛肉麵,早已成為觀光客來台必吃美食,外國媒體甚至封它為台灣最有代表性食物,成為台灣人引以為傲的圖騰。事實上它也是台灣社會演變的縮影,見證農業社會轉化與族群融合的過程,牛肉麵的背景故事,與它的口味一樣深刻複雜。

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傳說牛肉麵起源於岡山,由一名老兵以家鄉「紅湯牛肉」為本發展開來,眷村各家各戶也加入自己的飲食習慣,如廣東煲湯功夫、蘭州大塊牛肉、江浙紅燒悶煮、齊魯蔥蒜辛香,後期甚至加入了台灣人習吃的香菜、白胡椒粉等多樣飲形式,一碗牛肉麵各自表述再逐步相融,成為今日的庶民美食,因此牛肉麵可是道道地地的 Made in Taiwan。

傳統的台灣牛肉麵,分成紅燒與清燉兩大流派,即便後來衍伸出番茄、麻辣、蔥燒、沙茶…等口味,基本仍不脫這兩大範圍。兩派之外,「清真」牛肉麵也自成一格,據說放過血念過經的清真牛肉是聖潔的,所以特別好吃。從早年的清真牛油濃湯特色發展至今,也逐漸脫離宗教色彩,變化為清湯、白湯、濃湯、藥燉之分,甚至加入豬腳熬出膠質,便是完全與伊斯蘭教無關了。而台灣牛肉麵的可貴可觀之處,便在這多樣化的豐富口味中各執一味,卻又不失台灣本土特色,最能表現出台灣飲食的多元文化。

在百花齊放的牛肉麵口味中,牛肉品質與燉煮功力自然重要,麵條也不能含糊,不同程度的香辣也只是表象,重點絕對是「湯頭」,一間牛肉麵店能否受歡迎,「湯頭」絕對是關鍵因素,但這湯頭可謂各家麵店本事,配方是秘密,即便加入番茄、沙茶都只是口味上的變化,真正關鍵的食材比例、藥材配方、下鍋順序、熬煮時間、火候控制、香氣掌握,甚至新湯老鹵間的比例,全都是各店秘密,不傳外人。

本次《米其林台北指南2018》的必比登推介中,共推薦36個店家,其中8家為牛肉麵,可看出評審對牛肉麵的喜愛,也足見牛肉麵與台灣美食意象的深刻連結。

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別急,讓米其林飛一會兒
美食不是只有口味而已,也包括用餐經驗與環境等客觀條件,《米其林指南台北2018》的評鑑結果引發台灣社會諸多討論,有人認為外國人不懂台灣小吃,有人為自己的愛店抱不平…,這些情感都是可以被理解的反應。但別忘了,米其林指南是給觀光客前往陌生旅遊城市時的用餐指南,也就是第一次踏足台北的老外,不知道該去哪些餐廳用餐時所參考的名單。我們不能指望一個首次來台的西方人,第一餐便有膽嘗試豬血糕臭豆腐。且台灣美食歷史文化多元,非一朝一夕可理解,因此就讓米其林「飛一會兒」吧,能讓外國觀光客循序漸進藉此多了解台北甚至台灣,絕對是利大於弊的活動。

註:米其林紅色指南以城市為單位,主要評鑑美食與住宿,2018台北為首次發行;綠色指南則以國家為單位,主要評鑑旅遊景點。2011年綠色指南將台北、台南、淡水與北投四處被評為台灣三星級旅遊城市,而全台共有26處三星級景點。

米其林評鑑制度小簡介
以評鑑餐廳星級佳餚聞名的米其林指南,除大家熟悉的星級餐廳評鑑外,還包括「必比登推介(Bib Gourmand)」,雖未獲星,卻也是米其林評審員對於餐飲業者的肯定,表示這些餐廳供應物超所值的美味佳餚,2018年台北共有36家獲得此項殊榮。此外還包括「米其林餐盤」標示,代表該餐廳食材新鮮、細心準備,是美味佳餚,本屆台北共有70家餐廳上榜。以上兩份名單均可至米其林指南官方網站查詢 guide.michelin.com/tw/taipei

本文同步刊登於2018年玉見雜誌No.42星級饗宴單元,作者為Claire Chou,攝影PJ、圖片提供Shutterstock。

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