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嘉義|從山到海的味蕾與地景旅行(2) 東市場排骨酥與魯熟肉

只見老闆娘一杓杓將醃好的排骨酥肉放入滾著熱油的大鍋內,排骨肉在高熱油鍋裡翻騰成金黃色,散發著濃烈香氣,像一張織得密麻的網,捕獲所有過路者的嗅覺。

從布袋到阿里山、從海平面到海拔兩千公尺,在嘉義只要三小時,就能從熱帶、亞熱帶到溫帶,一路遍嚐海味與山珍。 IMG_0290.jpg原想偷個懶,把東市場、文化夜市等嘉義美食放在一篇裡寫完,結果光是個王家牛雜湯就寫了近千字,看來嘉義飲食沒那麼簡單就能帶過。 IMG_0322還是要說東市場,嘉義美食總是害人嘴饞,東市場裡除了牛雜湯,當然還有其他名物。 

這天東市場主委把所有名物集結在一長桌上,讓我們免了跑攤辛苦。好處是一次能把各攤重點全嚐到,壞處是少了觀察攤檔那店主與客人細微互動的機會。好在東市場不是第一次來,老早趁出差時的清晨私訪過數回,雖抵不過在地人的天天報到,卻也不似劉姥姥第一次進大觀園般大驚小怪。 

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首先吸引我的便是袁家筒仔米糕攤,現已少見的古早籠床裡各式湯點,都是讓人心心念念的好味道。全台灣好吃的筒仔米糕攤店不少,因地利之便,較常光顧基隆簡家的筒仔米糕與排骨酥湯,但來到嘉義,則完全無法抵擋東市場內袁家筒仔米糕攤上的明星配角-現炸排骨酥的魅力。

IMG_0302.jpg 只見老闆娘一杓杓將醃好的排骨酥肉放入滾著熱油的大鍋內,排骨肉在高熱油鍋裡翻騰成金黃色,散發著濃烈香氣,像一張織得密麻的網,捕獲所有過路者的嗅覺。袁家的排骨酥瘦肉較多,由於醃製功夫極佳,油炸得宜,酥香起鍋,惹人買上一包現啃。店家將之與苦瓜一起煲成湯後,湯頭鮮美清甘,排骨酥燉得幾乎骨肉分離,軟爛腴香,搭配主角筒仔米糕,就是完美的一餐。

此外,袁家筒仔米糕攤還供應現在少見的傳統湯品如:龍骨髓、豬頭髓、骨髓湯 等等,是屬於早期年代的滋補湯品,老滋味令人懷念。  

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嘉義的魯熟肉與台南香腸熟肉是類似的食物,雖然很多人說這就是北部的黑白切,但我覺得還是有一點點不同,黑白切偏重內臟直接炊熟,吃原味鮮香;魯熟肉的食材多半經過前製加工,需要手藝。例如與蟳無關的「蟳粿」,吃來像是鹹味蛋糕;另一類似平溪雞卷「網紗卷」,以豬腹膜包裹餡料的肉卷,符合想像中口味;此外還有一味以番薯粉、紅麴,羼入肉末的紅粉粿鹹食,呈凝膠狀,有些紅麴涼糕意味。

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可能因為每次到東市場都先攻王家牛雜湯與袁家筒仔米糕與排骨酥湯,這兩攤吃下來已經飽到下午,所以對於其他攤子的美食無法留下太深刻的印象;另外有些是我個人的口味問題,例如本就不喜吃羊肉、潤餅與楊桃湯,所以對這些美食產生不了太多愛。不過有家粉粿冰倒是討喜,那天氣溫太高,牛雜湯與米糕排骨湯下肚後總想著來點涼的,便把已經半融化的粉粿冰當飲料,咕嚕咕嚕喝了一碗,意外解渴不說,這下吃得更撐了,是種飲料甜點一起上的概念。 

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從山到海的味蕾與地景旅行-嘉義東市場王家牛雜湯

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