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嘉義|從山到海的味蕾與地景旅行(1) 東市場王家牛雜湯

一鍋完美的牛雜清湯來得不易,特別是牛腸啤水灌洗的功夫得徹底,否則夾著草渣,不但湯有異味,吃來夾沙更是失禮。而其他洗切之後的牛雜也不能直接下鍋,得反覆以滾水汆燙與活水跑個三四回後,方可入大鼎燉煮。

   IMG_4261.jpg 灶上一口大鼎滾著沸騰好料,傳出陣陣肉香,清晨六點的嘉義東市場,王家祖傳牛雜湯的攤位已座無虛席。客人川流著,所有能坐的位置都被佔著,包括隔壁幾個還沒營業的攤檔,只要有空位,客人屁股一坐便吃將起來。人人面前一碗牛雜湯、一碗白飯、一碟沾醬,好一幅眾庶富樂的景象。

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王家牛雜湯約創立於1920年代,雖已傳承至第四代,之前不時可見第二代掌門阿嬤在現場「技術指導」,為的就是保留祖傳好味道。

說是祖傳味道,但沒什麼秘方,目前掌門的第三代老闆娘說,就只是用牛大骨熬湯再加一點鹽巴調味,秘訣在下鍋前的作業。

這要從第一代老老闆開始講起,老老闆原在屠宰場分切區工作,當初只販售新鮮牛內臟,後來才發展出熟食生意,賣起牛雜湯來。話說屠宰場內,「屠宰」與「分切」是兩門功夫,各有專業。老老闆分切內臟的功夫一流,心肝脾肺腎,哪個該揸、該挑、或切條、或片薄、或刻花,分別冰鎮川燙保鮮漂洗之,各有功夫,不能亂套。由於分切與處理方式精準,不易混入雜味,這是其他從肉攤叫貨的店家學不來的功夫。

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第三代掌門大廚王秀真

一鍋完美的牛雜清湯來得不易,特別是牛腸啤水灌洗的功夫得徹底,否則夾著草渣,不但湯有異味,吃來夾沙更是失禮。而其他洗切之後的牛雜也不能直接下鍋,得反覆以滾水汆燙與活水跑個三四回後,方可入大鼎燉煮。

這汆燙動作,下廚的人基本都懂,但「跑活水」這麻煩事可不是人人會做。原理不難,就是大火容易令肉質老韌,加上蛋白質遇熱凝固,滾燙熱水讓血水與雜質凝固於內,腥臭異味便無法消除。因此「跑活水」很重要,就是汆燙後立刻起出食材,不要大滾過久,接著再以流動冷水跑過,如此反覆輪替數回,才能把內臟深處的雜質細細迫出。跑過活水的湯比較乾淨,這是王家牛雜湯喝來清雅且肉質柔韌的重要原因。

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上圖這鍋是因當天有活動,東市場主委特別集結市場內各大小吃於一桌讓我等體驗,才有這種澎湃大份量。常為如下圖的碗裝,牛雜每碗130元。

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寫著寫著不小心就賣弄起來,好吃就好吃,說那麼多。王家牛雜湯有湯有肉不說,重點還得配碗白飯,這是勞動者一天體力來源的開始。大部分在地人以肉沾醬再配飯吃,湯單獨用湯匙喝;但也有人湯肉一起配飯吃,呼嚕呼嚕一碗下肚,豪氣過癮;而且店家還會免費幫忙加湯,暖胃暖身。

營業時間表定至下午1點,可往往上午便完售,看來想品嚐王家牛雜的柔韌清甜好滋味,還是必須起個大早。 

王家祖傳本產牛雜湯 05-2236660

嘉義市東市場飲食區13號(忠孝路與光彩街口巷弄) 營業時間:06:00-13:00

 

關於 Claire Chou

旅遊美食文字工作者,曾任電視台旅遊節目企劃與知名旅遊網站行銷公關主管。仲夏中午在基隆出生、北海岸長大,天天搭火車通學,似乎天生就該屬於島嶼、大海、鄉村與鐵道,現仍堅持住在有山有海的地方。

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